鲜乳中抗生素残留的检验项目优化

知识准备

【案例导入】

近日，市民王女士反映，说她订购的纯牛奶可能含有抗生素：“我自己用纯牛奶制作酸奶，前一阵做出来的酸奶都非常好，可最近连续做了四天，酸奶始终没法凝固，我就在网上查询，得知牛奶中如果含有抗生素的话，就会导致酸奶无法凝固。可牛奶中为什么会有抗生素？假如牛奶中真含有抗生素，还能卖吗？消费者还能喝吗？”

【问题引导】

1.牛乳中为何会有抗生素？

2.抗生素为什么为影响酸奶的发酵？

3.抗生素残留对人体有什么危害？

4.如何检验食品中的抗生素残留？

一、牛乳中抗生素的来源

1949年美国首次发现抗生素对畜禽有促生长作用，此后，许多国家将抗生素广泛应用于畜牧业。我国在20世纪50年代开始将抗生素作为饲料添加剂，其在防治动物疾病方面起到十分显著的作用，并取得了明显的经济效益。但由于抗生素的不规范使用，导致动物体内药物的滞留、蓄积，并以残留的方式进入人体内和生态系统，给人类健康和环境带来了很大危害。

1.饲料中的添加剂

据统计，美国大约80%的食品动物在其一生中或多或少地服用过药物，而在我国则几乎所有的食品动物都使用过药物或饲料添加剂。畜禽饲料中添加的抗生素在畜禽机体内发挥了抑菌和杀菌作用，有效地阻止了肠道有害菌的增殖，使畜禽机体得以保持正常的微生态平衡，从而减少了发病率。其次，添加的抗生素能使畜禽肠道变薄，增加肠黏膜通透性，有利于畜禽对营养成分的吸收，起到促生长作用。但由于科学知识的缺乏和经济利益的驱动，不合理地使用和滥用饲料添加剂的情况经常发生，造成抗生素在动物组织中的残留，并通过食物链进入人体，对人类健康构成威胁。

2.防治奶牛疾病使用的内服或外用抗生素在牛体内的残留

乳腺炎是奶牛最常见的疾病，在我国治疗该病的常规方法是采用抗生素直接注入患病奶牛乳房，从而造成抗生素在牛奶中残留。青霉素是使用最广泛的抗生素，许多国家和国际组织对牛奶中的青霉素残留作了限量规定：澳大利亚规定乳中青霉素的含量＜0.005IU/mL；瑞典规定＜0.01IU/mL；荷兰规定一级奶＜0.01IU/mL，二级奶0.01～0.1IU/mL，三级奶＞0.1IU/mL，其中二三级奶不作食用；欧美国家规定为4～10μg/kg。2001年，我国农业部实施《无公害食品生鲜牛乳行业标准》，对新鲜牛乳的卫生指标明确了“抗生素不得检出”。

3.不规范使用抗生素或使用违禁、淘汰抗生素造成的残留超标

合理规范使用兽药是降低食品中兽药残留、保障乳制品卫生安全的关键。一些不法奶农为防止细菌的大量繁殖和牛奶的酸败而人为添加抗生素，引起抗生素残留。

二、食品中抗生素残留的种类

在世界以及我国的农产品及食品进出口贸易中，涉及需检测的抗生素和磺胺残留常常有以下六类：

①β-内酰胺类：青霉素、头孢霉素（先锋霉素）、头孢噻呋、氨苄青霉素、羟氨苄青霉素（阿莫西林）、邻氨青霉素、苯唑青霉素等；

②四环素类：四环素、金霉素、土霉素、强力霉素（脱氧土霉素）等；

③氨基糖苷类：庆大霉素、新霉素、链霉素、二氢链霉素等；

④大环内酯类：红霉素、泰乐霉素、林可霉素等；

⑤氯霉素类：氯霉素、甲砜（氯）霉素、氟砜尼克（氟甲砜氯霉素）等；

⑥磺胺类：磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲嘧啶、磺胺噻唑、磺胺嘧啶等。

我国制订的与牛乳中抗生素残留相关的规定：

① 《兽药管理条例》；

② 《饲料管理条例》；

③ 《中华人民共和国动物防疫法》；

④ 《允许使用的饲料和饲料添加剂品种目录》；

⑤ 《动物性食品中兽药最高残留限量》；

⑥ 《兽药标签和说明书管理办法》；

⑦ 《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》；

⑧ 《兽药国家标准和部分品种的停药期规定》；

⑨ 《饲料和饲料添加剂管理条例》。

三、乳中抗生素残留的危害

1.容易引起过敏反应

由于许多抗菌药如青霉素、四环素、磺胺类药物均有一定抗原性，可引起人们的过敏反应，经常饮用含低剂量抗生素的牛乳，会使人由于反复受到抗生素的刺激而致敏。已被致敏的人，当再次接触同种抗生素时，将会发生过敏反应。

2.造成环境平衡紊乱或菌群失调

在正常情况下，人体肠道内的菌群在进化过程中与人体能相互适应，某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，但若长期摄入抗生素，将使上述平衡紊乱，会因条件致病菌过度繁殖而致病。国外近年来许多研究认为，有抗菌药残留的动物性食品，可以对人体胃肠道的正常菌群产生不良影响。

3.在药物治疗中产生耐药性(www.xing528.com)

自1928年亚历山大·弗莱明发现了青霉素，便标志着人类对抗瘟疫进入新纪元。但是，美国微生物学家托马斯教授却警告人们，近年来，由于细菌利用自由飘浮的基因材料发展抗药性，抗生素将很快失去效用。也有专家提出，由于基因可以在生物的染色体间移动，质粒的基因代码中携带有如何抵抗抗生素的信息。对于农作物、畜禽及鱼类的抗生素滥用和误用，不可避免地会蓄积残留于其机体内，甚至残留在相应的蛋、奶中。这样不但激化了病毒的进化，而且使细菌的耐药性直线上升，人们食用后就会把残留的抗生素和耐药菌吸收到人体内，久而久之，健康就会受到一定的影响。

4.发酵异常

牛乳中抗生素残留可导致牛乳的发酵不能正常完成或出现异常发酵。如发酵酸奶生产中，应用的发酵剂是乳酸菌类，它们对抗生素具有高度的敏感性。如果原料乳抗生素残留超标，食品发酵就不能正常完成，影响乳制品品质，使产量和质量降低，对乳品生产企业造成巨大的经济损失。

四、鲜乳中抗生素残留的检验方法

随着世界各国对食品安全性的重视加强，美国、欧盟等国家已相继颁布一系列法律，禁止或限制抗生素的使用。如何有效的检验食品中的抗生素残留是值得我们关注和探讨的问题。

1.国标方法

鲜乳中抗生素残留的检验主要依据GB/T4789.27—2008《食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留检验》规定的方法进行。

（1）检验范围 GB/T4789.27—2008中规定了鲜乳中抗生素残留的检验方法，其中第一法适用于鲜乳中能抑制嗜热链球菌（Streptococcus thermophislus）的抗生素的检验；第二法适用于鲜乳中能抑制嗜热脂肪芽孢杆菌卡利德变种（Bacillus stearothermohpilus var.calidolactis）的抗生素的检验，也可用于复原乳、消毒灭菌乳、乳粉中抗生素的检测。以下介绍的是国标中的第一法“嗜热链球菌抑制法”。

（2）检验原理 样品经过80℃杀菌后，添加嗜热链球菌菌液。培养一段时间后，嗜热链球菌开始增殖。这时候加入代谢底物2，3，5-氯化三苯四氮唑（TTC），若该样品中不含有抗生素，或抗生素的浓度低于检测限，嗜热链球菌将继续增殖，还原TTC成为红色物质。相反，如果样品中含有高于检测限的抑菌剂，则嗜热链球菌受到抑制，因此指示剂 TTC不还原，保持原色。

（3）设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：冰箱（2～5℃、-20～-5℃），恒温培养箱（36℃±1℃），带盖恒温水浴锅（36℃ ±1℃，80℃ ±2℃），天平（感量0.1g、0.001g），无菌吸管（1mL，具0.01mL刻度；10.0mL，具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头，无菌试管（18mm×180mm），温度计（0～100℃），旋涡混匀器。

（4）菌种、培养基和试剂 菌种：嗜热链球菌；灭菌脱脂乳；2，3，5-氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液；青霉素G参照溶液。

（5）检验程序 鲜乳中抗生素残留检验程序如图6-1所示。

①活化菌种：取一接种环嗜热链球菌菌种，接种在9mL灭菌脱脂乳中，置36℃±1℃恒温培养箱中培养12～15h后，置2～5℃冰箱保存备用。每15d转种一次。

图6-1 鲜乳中抗生素残留检验流程图

②测试菌液：将经过活化的嗜热链球菌菌种接种灭菌脱脂乳，36℃±1℃培养15h±1h，加入相同体积的灭菌脱脂乳混匀稀释成为测试菌液。

③培养：取样品9mL，置18mm×180mm试管内，每份样品另外做一份平行样。同时再做阴性和阳性对照各一份，阳性对照管用9mL青霉素G参照溶液，阴性对照管用9mL灭菌脱脂乳。所有试管置80℃±2℃水浴加热5min，冷却至37℃以下，加入测试菌液1mL，轻轻旋转试管混匀。36℃±1℃水浴培养2h，加4% TTC水溶液0.3mL，在旋涡混匀器上混合15s或振动试管混匀。36℃±1℃水浴避光培养30min，观察颜色变化。如果颜色没有变化，于水浴中继续避光培养30min作最终观察。观察时要迅速，避免光照过久出现干扰。

④判断方法：在白色背景前观察，试管中样品呈乳的原色时，指示乳中有抗生素存在，为阳性结果。试管中样品呈红色为阴性结果。如最终观察现象仍为可疑，建议重新检测。

（6）报告 最终观察时，样品变为红色，报告为抗生素残留阴性。样品依然呈乳的原色，报告为抗生素残留阳性。

本方法检测几种常见抗生素的最低检出限为：青霉素0.004IU，链霉素0.5IU，庆大霉素0.4IU，卡那霉素5IU。

2.其他常用的检测方法

（1） SNAP试剂盒法 国际上采用SNAP抗生素残留检测系统，10min内用肉眼观察或用SNAP读数仪判断结果。SNAP检测法是将特异性抗体和固定化酶结合在一起，将含待测抗原的溶液和一定量的酶标记抗原共同孵育（对照仅为酶标记的抗原），洗涤后加入酶的底物。由于被结合的酶标记抗原的量，可由酶催化底物反应所产生的有色产物量进行推算，待测溶液中的抗原越多，被结合的酶标记抗原就越少，与底物反应的有色生成物就越少，从而根据有色产物量的变化，通过对有色底物吸光度值的比较，求出未知抗原的量。

SNAP快速检测法正是应用酶联免疫（ELISA）这种特异性强、敏感度高的方法，将酶化学反应的高敏感性和抗原抗体免疫反应的特异性结合起来，为检测牛乳中抗生素的残留提供了一个精确稳定、快速简便的检测方法。

（2）HLPC法 高效液相色谱法是世界上迄今为止公认的农残药残的定量方法，同时也是世界上主要的仲裁标准方法。

五、预防牛乳中抗生素残留的措施

1.加强对饲料的检测，防止饲料中出现抗生素药物

随着市场经济的发展，有关兽药的法律法规应不断地加以完善。目前一些兽药厂、饲料厂、养殖场等为追求经济利益，饲料中滥加药物以及非法添加禁用药物的现象必须得到遏制。只有保证饲料的质量安全，才能有效地避免抗生素的残留。对饲养奶牛的饲料应经常进行定期和不定期的检测，大力提倡并合理地饲喂无公害的饲料和添加剂。

2.控制奶牛乳腺炎的发病率

乳腺炎不仅影响泌乳功能，而且降低产奶量，影响奶的品质，给奶牛业造成巨大的损失。在干奶期内进行乳腺炎的防治，可以有效地控制奶牛乳腺炎的发病率。

3.严格遵守休药期规定

适当的休药期可避免抗生素残留超标，因此不少国家规定用抗生素治疗之后72～96h之内的乳不能食用。我国相关食品安全法规定，在应用抗生素期间和停药后5d内的乳不能食用。

4.加强饲养管理

将患病奶牛单独隔离饲喂，要及时淘汰部分奶牛。做到科学选药，正确用药，挤奶器具不得混用，做到安全挤奶，及时做好鲜乳的卫生处理。

5.加强法规体系建设

（1）加强乳品安全体系建设；

（2）加强兽药管理，建立兽药残留监测体系；

（3）建立统一的监督管理体系；

（4）推进无公害产地认证；

（5）在畜牧养殖业全面推行HACCP系统。