动物血液功能成分的应用研究

大部分动物血液一直作为废弃物被直接排放到环境中，不但污染了环境，还浪费了宝贵的生物资源。因此，将动物血液进行充分利用，开发血红蛋白和血红素铁等增值深加工产品，既能提高禽畜血液的经济附加值，又能减少环境污染，产生一定的社会效益。

（一）食品补充剂

缺铁性贫血又称营养性贫血，如何通过食物提高铁的吸收和利用率非常重要。植物中所含的铁，大多以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在10%以下。动物血液和肝脏中的铁是以血红素形式存在的，容易被吸收、消化，其吸收率一般为22%，最高可达25%。

欧洲食品安全局（European Food Safety Authority）提出将血红素铁作为食品补充剂，因此，从动物血液中提取血红素铁作为营养强化剂添加到食品中以提高铁的吸收和利用一直是一个研究热点，而且相关产品已上市。如日本市场上最常见的血红素铁强化食品有饼干（每块饼干中含0.5 mg铁）、糖果（每粒糖果中含0.7 mg铁）和面条（每100 g面条中添加100～200 mg血红素铁）。我国研究和应用比较多的是在酱油、面条、面包、饼干、糕点、米粉等食品中强化血红素铁。其他国家还将血红素铁加在调味料、汤料、饮料、果冻、海带制品等食品中进行强化。可以发现，大多数国家选用谷物和调味料作为血红素铁的载体进行强化，而血红素铁的强化剂量可根据人群对象膳食中铁的供给量标准来确定。

（二）食品着色剂

血红蛋白是一种理想的食品着色剂，可代替亚硝酸钠起发色作用，降低食品中亚硝酸根的残留，避免其形成致癌物质亚硝胺。亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致，能满足人们对肉色的要求。亚硝基血红蛋白在肉制品中的应用，可以从根本上解决肉制品护色这一世界性难题，实现肉制品的低硝化、无硝化，为我国“放心肉工程”提供一种新型食品添加剂。国内外红色素的种类较少，主要有亚硝酸盐、辣椒红色素、玫瑰花红色素等。亚硝基血红蛋白与这些红色素相比，具有以下优势：①原料成本低，竞争力强；②提取纯化或合成成本低，而且提取纯化溶剂没有危害；③着色能力较强；④应用于肉制品，可实现肉制品的低硝化。同时，亚硝基血红蛋白还可作为补铁食品的功能因子，并提供优质蛋白质，替代火腿肠等产品中的大豆蛋白，降低产品生产成本。

（三）蛋白粉

动物血液中人体必需的8种氨基酸含量较高，因此，用血液制备的动物蛋白营养价值高，可以缓解我国蛋白资源短缺的困扰。在食品中添加动物血浆蛋白，市场前景更加广阔。动物血液经分离所得血浆，可以加工成血浆蛋白、血浆蛋白粉或脱色血浆蛋白粉。经研究，血浆蛋白完全能替代全能蛋白。目前血浆蛋白已用于食品工业，并日益受到重视。如用面粉和血浆蛋白粉加水按5∶1（质量比）制成的银丝面条，弹性好，色、香、味更优，群众接受率高，更受欢迎。用血浆蛋白制作的烘焙类糕点与用鸡蛋制作出的效果相同。将血浆蛋白粉与水加入午餐肉中，色泽更鲜艳，效果更好。德国和比利时把血浆蛋白粉作为食品黏合剂和乳化剂使用；瑞典、丹麦等国家将血浆蛋白替代大豆蛋白用于肉制品中；保加利亚用血浆蛋白粉来生产加工乳酪；俄罗斯则在饺子馅中加入血浆蛋白。另外，动物血浆蛋白在巧克力糖、饼干等食品中均有所应用。动物血浆蛋白不仅可以提高食品中蛋白质和铁的含量，而且食用安全可靠，工艺简单，有很大的应用价值。

（四）化妆品(www.xing528.com)

SOD被成功开发的领域是化妆品、牙膏等日化工业领域。世界各国对SOD化妆品如此追捧的原因如下：①抗氧化的作用，SOD能有效防止皮肤衰老，祛斑和抗皱；②抗辐射的作用，SOD可以防晒；③抗炎，SOD可防止一些皮肤炎症。在国外的高级化妆品市场，SOD是常用的护肤功能因子，欧美、日本等国家均在使用。SOD复合酶美容霜性质平稳，在室温储藏半年仍可维持SOD的活性。皱纹、雀斑、粉刺、色素沉淀等肌肤问题通过SOD复合酶美容霜均可以有效解决，并且治疗效果好。比较经典的护肤产品包含修饰的SOD提取物和辅助材料（包括聚乙烯吡咯烷酮、糖、透明质酸、牛初乳提取物等），其主要成分是生物分子修饰的SOD，稳定性高于天然SOD，对酸、碱的抗性增加，对蛋白酶水解的稳定性增加。经专用液处理后配合其他营养物质和稳定剂，可直接用于皮肤。此外，SOD提取液还可以用于清除氧自由基。

（五）保健食品

利用动物血液提取、分离和纯化的功效成分较多。表8-9是动物血浆蛋白水解物在食品中的应用案例。

表8-9　动物血浆蛋白水解物的应用

续表

从表8-9中可以看出，来源于猪血、牛血和鹿血的血浆蛋白水解物可制作成不同的功能食品、补充剂和配料，表现出提高免疫力、降血压、抗基因损伤等功能。近年来，从动物血液中制备水解蛋白、免疫球蛋白、干扰素等应用于食品工业已成为我国在动物血液资源利用上的一大进步。