如何恰当地腌制鸡腿菇

（一）生产工艺流程

鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→成品

（二）操作要点

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时进行采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

2.护色、漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于由0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸组成的护色液中浸泡5min，然后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH值为4.5）漂洗。

3.漂烫杀青。为了杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞，迫使菇内水分排出，便于盐分渗入，需要进行漂烫杀青。具体操作过程：向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10min。杀青合格的鸡腿菇菇芯无白色，放入冷水中会沉底，杀青不彻底则会变色、腐烂。(www.xing528.com)

4.冷却。杀青后立即用自来水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭。

5.盐渍。按水∶盐为5∶2的比例置于杀青容器中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为23°Be′，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

另外，盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100kg加25～30kg盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜；其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸调pH值至3～3.5；缸口加竹片盖帘，压上重物使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常测定盐水浓度，当盐渍液浓度下降到15°Be′以下时，就要立即倒缸，把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中还要严防杂物落入。如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高等原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15d，盐水浓度保持20～22°Be′时，即可进行包装。

6.包装。将菇从盐渍缸内捞出、控水、称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1kg保底盐，装上菇，晃动敦实，加足饱和盐水，并用调酸剂调pH值为3.5左右，加上1kg封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。