无肉鸡腿菇素火腿肠的生产工艺及操作要点

（一）生产工艺流程

新鲜鸡腿菇→挑选→清洗→切片→护色→烫漂→斩碎→混匀→灌肠→蒸煮杀菌→检验→成品

（二）操作要点

1.鸡腿菇挑选、清洗。挑选合格的鸡腿菇（可参考DB35/T 505—2003），利用清水清洗干净，并利用不锈钢刀进行切片。

2.护色。将已清洗好切片的鸡腿菇在10g/L的抗坏血酸溶液中浸泡30min，抑制其褐变。

3.烫漂。将护色后的鸡腿菇切片放入95℃的热水中烫漂3min，漂烫后的鸡腿菇片要迅速冷却。(www.xing528.com)

4.斩碎、混匀。将漂烫后的鸡腿菇片搅成浆状，过120目筛。在斩碎的过程中加入已溶解的蔗糖酯、味素、五香粉、卡拉胶等，将之混匀，斩拌2～3min，再加入食盐、大豆油、玉米淀粉和大豆分离蛋白等充分搅拌、混合。各种原辅料的具体配比：以100g菇浆料为基准，玉米淀粉12%、大豆分离蛋白10%、食盐1.5%、卡拉胶1.4%，蔗糖酯、味精、五香粉等适量。

5.灌肠。将馅料灌至肠衣中，检查肠体是否密封完好，卡扣两端是否有馅料，肠衣中的馅料添加要紧密无缝隙，防止过紧或过松。胀度要适中，以两手指压肠体两边相碰为宜，最后用铝卡将两端结扎密封。

6.蒸煮杀菌、检验。先将锅内的水温预先升温至95℃，把灌装好的素火腿肠放入锅内，保持90℃水温加热25min左右即可。取出经冷却后检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

色泽：呈鸡腿菇的固有色泽，颜色适中；组织状态：组织紧密，有弹性，有明显的纹理，无异物、气泡；口感：口感细腻，非常可口，无残留物；风味：咸淡适中，鲜香可口，具有固有的风味，无异味；外观：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净。