藏香猪肉松茸肉丸的制作方法和配料

（一）原料配方

以藏猪肉的净重为基数，食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小苏打0.8%、复合磷酸盐0.2%、淀粉15%、松茸20%，葱姜适量。

（二）生产工艺流程

原料的选取→原料的预处理→绞碎→添加配料→斩拌→丸子成形→冷冻→煮制→冷却→成品

（三）操作要点

1.藏猪肉原料选取和预处理。选取非疫区经卫生检验合格的藏猪，经屠宰后去污，并剔出骨、筋腱、淋巴等不可食部分，将猪肉绞碎，绞碎后放在0～4℃清洁环境中备用。(www.xing528.com)

2.松茸原料选取和预处理。选取新采集松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。将松茸菌柄底部的泥土用刀削掉、洗净，然后切成3～6mm大小的块，放入10%的盐水中煮制。待煮熟后捞出晾干冷却，然后放入低温环境下储存备用。

3.斩拌及添加配料。将绞碎的藏猪肉进行斩拌，边斩拌边按先后顺序添加白砂糖→味精→五香粉→食盐→复合磷酸盐→淀粉→小苏打→水→葱、姜→松茸。在整个斩拌过程中，肉馅的温度要尽量控制在10℃以下。

4.丸子成形。搅拌好的肉馅静置20～30min，使丸子进一步乳化，然后制丸，控制肉的直径在2～3cm。

5.冷冻。将成形的肉丸放入冰箱进行速冻，使丸子快速成形，时间约为30min。

6.煮制。将冷冻好的丸子取出立即放入沸水中煮制7～10min，至丸子有弹性、光滑或者肉丸漂浮至水面时即可，将煮制好的肉丸捞出进行冷却，产品经冷却后即为成品。