（一）生产工艺流程
选菇→摊晾→去杂→分类→切片与摆片→脱水干制→分级→包装→成品
（二）操作要点
1.选菇。野外采摘的牛肝菌常会混有杂菌、杂物，加工前要仔细进行挑选，将不同种类的牛肝菌进行分类后再加工，可以保证加工产品的纯正。
2.摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾1～5h，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
3.去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，并除去树枝、落叶、毛草等杂物，以提高产品的纯净度。
4.分类。按牛肝菌的种类、菌伞的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，然后分类切片加工。
5.切片与摆片。用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片时要求厚薄均匀，片厚度为1cm左右，尽量菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，影响成品品质。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放；晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时避免堆积、重叠摆放。(www.xing528.com)
6.脱水干制。
（1）烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少时也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每1h升温1℃，升到60℃持续1h后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10h左右，采取一次性烘干，菌片含水量降至12%以下为止。鲜片含水量较大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
（2）晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，以便菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回，摊放在室内。菌片不能在室外过夜，吸附露水会导致菌片变黑。
7.分级与包装。烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分级包装。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程中要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择阴凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
（三）成品质量标准
出口外销产品分为4个等级：一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连、无碎片、无霉变和无虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和无虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和无虫蛀。
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