白牛肝菌奶油浓汤粉的制作及保存方法

（一）原料配方

1.白牛肝菌奶油浓汤配方。红葱0.25kg、北风菌1kg、白牛肝菌1kg、波特甜葡萄酒0.3L、牛奶1L、黄油0.1kg、奶油0.3kg、盐0.15kg、胡椒粉0.03kg、白色鸡肉基础汤3L。

2.白牛肝菌奶油浓汤微胶囊粉配方。白牛肝菌奶油浓汤90.0%、麦芽糊精5.1%、β-环状糊精2.7%、阿拉伯胶2.2%。

（二）生产工艺流程

1.白牛肝菌奶油浓汤制作工艺。主辅料切配成形→黄油炒制→制汤→捣碎→过滤→加入奶油→成品

2.制粉工艺流程。白牛肝菌奶油浓汤→原料混合→真空浓缩→喷雾干燥→包装→检验→成品

（三）操作要点

1.白牛肝菌奶油浓汤制作。将红葱、白牛肝菌原料去根部，利用清水清洗干净，用刀切碎。用黄油炒香碎红葱、碎白牛肝菌和北风菌，加入波特甜葡萄酒煮干，倒入鸡汤和牛奶煮沸，调节火力大小，保持微沸20min；将白牛肝菌汤倒入捣碎机中搅成蓉汤，40目滤网过滤后加奶油浓缩，调味后备用。

注意事项：白色鸡肉基础汤需要提前准备；白牛肝菌奶油浓汤的要点在于汤的浓度，可以通过黄油炒面粉来补充调节汤的稠度，通常2.5L的汤使用125g黄油面酱来增稠。(www.xing528.com)

2.微胶囊粉末制作。

（1）原料混合、真空浓缩。按照配方的比例将浓汤、麦芽糊精、β-环状糊精、阿拉伯胶等配成一定浓度的溶液，经过保温杀菌，然后过滤，并将温度保持在60℃左右，以备喷雾干燥之用。注意，为了提高包埋剂的溶解效率，浓汤必须预热至55～60℃；在混合过程中，包埋剂不能加得过多，以免结块，难以化开。原料混合后要进行真空浓缩，其操作条件为：真空度-0.096MPa，温度50～60℃，搅拌转速110r/min。

（2）喷雾干燥。经上述处理的白牛肝菌奶油浓汤，再经离心喷雾干燥的处理，得到粉状的白牛肝菌奶油浓汤粉。具体操作条件：控制喷雾干燥的进风温度为140～150℃、出风温度为90～100℃，进料温度控制在55～60℃，离心转速控制在16000r/min。

（3）包装、检验、入库。白牛肝菌奶油浓汤粉低水分含量，故吸湿性较强，必须采用铝箔包装。贮存于干燥、阴凉处，避免受潮，严禁与有毒有害物质混放。样品经抽样检验合格即为成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。气味：牛肝菌味香浓、无异味；色泽：乳黄色；滋味：汤汁口感鲜香细滑，适口不腻；组织状态：均匀、流动性好；杂质：无外来杂质。

2.理化指标。水分≤5%，氯化钠≤20%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤10000个/g，肠杆菌≤30个/100g，致病菌未检出。