灰树花菌丝体超滤发酵酒的制作方法

（一）生产工艺流程

灰树花真菌10L发酵罐发酵培养→过滤除菌体→调配→灭菌→接种酿酒酵母→主发酵→后发酵→澄清→成品

（二）操作要点

1.菌种培养。

（1）斜面培养。从母种斜面试管中切取1cm3大小的菌丝块接种于斜面底端上方1/3处，于28℃下培养6d。

（2）种子培养。经斜面培养后的灰树花菌种，切成1cm3的菌块接种于三角瓶中（装液量100mL/300mL），28℃下150r/min振荡培养3d。

（3）液体发酵培养。将培养好的灰树花液体菌种按照10%的比例接种于10L发酵罐中发酵培养，28℃下培养6d。

（4）酿酒酵母扩大培养。将保藏的试管酵母菌种用接种环接种1～2环于灭菌试管YPDA培养基中，28℃培养24h后，将液体试管中培养的酵母菌种接种到250mL三角瓶中，28℃静置培养12h后待用。(www.xing528.com)

2.灰树花发酵液处理。将发酵好的灰树花发酵液，经6000r/min离心去菌体，取发酵液，添加20%的蔗糖，搅拌使其充分溶解，巴氏灭菌后待用。

3.主发酵。将扩大培养后的酵母菌在无菌环境下接种到经处理好的灰树花发酵液中，入罐发酵，酵母菌接种量为1.0g/L，初始pH值为4，发酵温度为22℃，主发酵结束后的酒精度为11.75%（vol）。

4.后发酵。待主发酵结束后，通过倒酒，分离出底部大量的沉淀，15～20℃发酵15d。

5.澄清。经发酵后的灰树花菌丝体发酵酒采用超滤澄清法进行澄清，酒液经澄清后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。香气：具有灰树花特有的香气和气味；色泽：浅黄色，均匀一致；状态：澄清透明，无明显杂质；滋味：酒体柔和，醇厚自然。

2.理化指标。酒精度（20℃，vol）11.75%，可溶性固形物97.5%，灰树花多糖1.56g/L。