姬松茸保健酒的生产工艺流程与操作要点

（一）生产工艺流程

姬松茸菌丝体发酵液→发酵醪液→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→杀菌→成品酒

（二）操作要点

1.培养基的制备。

（1）斜面培养基。马铃薯浸汁20%，葡萄糖2%，琼脂2%，KH2 PO4 0.2%，MgSO4·7H2 O 0.1%。

（2）摇瓶种子培养基。马铃薯浸汁20%，葡萄糖2%，KH2 PO4 0.2%，MgSO4·7H2 O 0.1%，维生素B1 0.1mg/mL。

（3）摇瓶发酵基础培养基。KH2 PO4 0.2%，MgSO4·7H2 O 0.1%，维生素B1 0.1mg/mL。

2.姬松茸菌丝体发酵液制备。将经过斜面活化的菌丝体用接种铲切割成黄豆大小的菌丝块，接种于摇瓶种子培养基中（250mL摇瓶装液量50mL），于25℃、150r/min的振荡培养箱中培养7d。然后以10%接种量转接到摇瓶发酵基础培养基中进行培养（250mL摇瓶装液量为50mL），在25℃、150r/min的振荡培养箱中培养5d。

3.发酵醪液制备。将发酵好的姬松茸发酵液以4000r/min转速离心15min，再用蒸馏水冲洗数次，即得湿菌丝体。然后采用超声波进行菌丝体破碎30min，将破碎后的菌丝体与原培养液混合即为发酵醪液。(www.xing528.com)

4.前发酵。先在发酵醪液中加入（60～120）mg/kg的Na2 SO3，4～5h后，当其达到既定的杀菌效果时，再将活化后的1.5%活性干酵母接入，进行前发酵。前发酵温度控制在20～25℃，当残糖含量小于1%时结束前发酵。

5.后发酵。按预制9°酒的要求添加153g/L蔗糖（16～17g/L产生1°酒），26℃进行后发酵，直至残糖量至5g/L以下时进入成熟阶段，后发酵时间为6d。

6.陈酿、过滤、杀菌。将经后发酵的酒液在7～10℃的条件下进行自然澄清，陈酿15～30d，当酒醅完全下沉、酒体清亮有光泽、酒香浓郁时，即可进行过滤、装瓶，再置于65℃的热水中杀菌30min后，取出冷却即得成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色：澄清透明，均匀，呈金黄色；香：香气完整协调，细腻幽雅，具有姬松茸独特的香气；味：酒质柔顺，口感香甜爽口，酸度甜度适中，清新淡雅，无其他异味。

2.理化指标。总糖（以葡萄糖计）4.65g/L，酒精度（20℃，vol）（8.5±0.5）%，总酸（以酒石酸计）0.5g/L，干浸出物≤18g/L，多糖≥3.00%。

3.卫生指标。符合GB 2757—2012要求。