蛹虫草保健菌酱：以蛹虫草子实体和骨素为主原料的营养酱料

本产品是以蛹虫草子实体和骨素为主要原料，调配以葱、姜、食盐、香辛料等其他调味料开发一种保健菌酱。

（一）生产工艺流程

调和油加热→葱末、姜末爆香→加骨素炒香→复水的蛹虫草子实体段炒制→加盐、味精、香辛料→搅拌→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.蛹虫草子实体复水。称取干蛹虫草子实体加入20倍于其质量的水，在40℃条件下恒温水浴，复水时间为80min，复水结束后取出沥干。

2.骨素制备。选择新鲜猪骨，切段5cm左右，清洗干净，热水浸烫去油淋干后，加4倍于鲜猪骨的水重，以提取温度135℃，提取时间100min，料液比1∶4，泄压频率1次/40min，即是每间隔40min泄压1次，得到较高质量猪骨素。

3.炒制。将调和油倒入锅中，加热，待油温升至140～150℃时，加入葱末、姜末爆出香味，当油温升至120～130℃时，加入骨素翻炒均匀后加入复水后的蛹虫草子实体段（3～5mm），当料温再次升至120～130℃时，加入盐、香辛料搅拌均匀，起锅前加入味精，注意葱末、姜末炒制时间不易过长，以免产生不良的气味，骨素的炒制过程注意将其打散并分散均匀，炒制过程应控制好炒制温度和时间，急火快炒酱体香味不够，体感不丰满，温度过高时间过长，酱体变焦，苦味重，影响成品的颜色和滋味。(www.xing528.com)

各种原辅料的配比：复水后蛹虫草子实体与骨素之比为6∶4，调和油10%、复合香辛料3.0%、姜末2%、葱末4%、味精1%、盐1%。

4.装瓶。将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的玻璃瓶中，装入量为瓶容量的90%，每罐净重100g。

5.排气、封口。玻璃瓶盖盖好，但不旋紧，将其移入蒸汽排气箱进行常压排气，当瓶中心温度达到85℃，立即旋紧瓶盖。

6.杀菌、冷却。将旋紧瓶盖的产品立即进行杀菌，杀菌条件为：115℃，15min。杀菌结束后，分段冷却至35℃，即为成品。

（三）成品质量标准

色泽：油润有光泽，菌体色泽适中；香气与滋味：虫草和骨素香气滋味丰满，气味浓郁、协调；组织状态：菌段均匀，酱体黏稠适中，菌料适中；口感：后味醇厚，味道鲜咸适中，菌段有咬劲，咀嚼性好，咸味适中。