【摘要】：蛹虫草又称北冬虫夏草、北虫草，是虫草属真菌的模式种。本产品是以蛹虫草和面粉结合生产的一种新型面酱。将蛹虫草子实体在50℃恒温真空干燥箱内干燥至恒质量后，打粉，经80目筛孔过筛后即为蛹虫草粉，备用。将面粉和水按10∶3的比例拌和，然后再添加占面粉质量10%的蛹虫草粉，充分拌和使其成蚕豆大小的面疙瘩。将发酵好的蛹虫草面酱，用胶体磨磨细，过磨5次。将磨细的蛹虫草面酱在80℃下杀菌10min，冷却后即为成品。
蛹虫草又称北冬虫夏草、北虫草，是虫草属真菌的模式种。本产品是以蛹虫草和面粉结合生产的一种新型面酱。
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.蛹虫草粉制备。将蛹虫草子实体在50℃恒温真空干燥箱内干燥至恒质量后，打粉，经80目筛孔过筛后即为蛹虫草粉，备用。
2.面料拌和。将面粉和水按10∶3的比例拌和，然后再添加占面粉质量10%的蛹虫草粉，充分拌和使其成蚕豆大小的面疙瘩。
3.蒸料、冷却。将和好的面料放入锅中蒸熟，蒸好后的面料摊开自然冷却至38℃。(www.xing528.com)
4.接种。将米曲霉菌粉按接种量0.3%接种在面料表面，使其均匀混合。
5.制曲。控制曲料温度在30～33℃，相对湿度＞85%，保持良好通风，制曲14h后第一次翻曲，使结块曲料被打碎；制曲20h后进行二次翻曲，控制曲料温度＜32℃，使米曲霉产酶（蛋白酶、糖化酶、纤维素酶等）；48h后曲料表面长出大量黄绿色抱子，制曲完成。
6.发酵。向制曲完成的曲料中，按曲料与食盐水1∶1的质量比加入浓度为14°Bé的食盐水，在50℃条件下发酵，静置发酵5d，之后每天搅拌1次，20d后结束发酵。
7.磨酱。将发酵好的蛹虫草面酱，用胶体磨磨细，过磨5次。
8.灭菌。将磨细的蛹虫草面酱在80℃下杀菌10min，冷却后即为成品。
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