（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.蛋黄酱制备。将鲜鸡蛋用自来水清洗后，用3%双氧水消毒5min，再用蒸馏水冲洗干净，用洁净的毛巾擦干水分后，去壳分离得到蛋黄，向其中加入白糖粉，用打蛋器搅打至呈均匀乳状，再缓慢加入葵花籽油，边加边搅打，使葵花籽油完全融于其中，最后加入白醋搅打均匀，即为蛋黄酱。蛋黄酱的基本配方：鸡蛋黄20g、白糖粉25g、白醋25g、葵花籽油225g。
2.熟菌粉制备。将美味牛肝菌及加工副产物如残次菇、菇柄等，去除泥沙等杂质，切片，然后清洗干净，沥干水分。放入60℃干燥箱中进行烘制，直至菌片水分含量在10%左右。将干燥的菌片放入粉碎机中进行粉碎，过80目筛备用。将菌粉放入电炒锅中小火炒制，炒制温度180℃，时间5min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅，备用。
3.杀青水浓缩液制备。将美味牛肝菌残次菇、菇柄等去除泥沙等杂质，然后清洗干净，沥干水分后切成大小均匀的片状备用。称取一定量切好的原料，以3∶5（m/V）的料液比加入一定量蒸馏水，用微波加热8min。将杀青后的溶液用纱布过滤，即得杀青水。将所得杀青水晾凉后，置于4℃冷藏条件下预冷至少3h。预冷好的杀青水倒入离心管中，于-12℃条件下，以700r/min的速度冷冻离心1.5h，此时收集未结晶的液体，即得杀青水浓缩液。
4.酶解液制备。准确称量菌粉15g，中性蛋白酶4g，加蒸馏水225mL，搅拌均匀，调节pH值为7，水浴中升温至45℃恒温酶解4h后，沸水浴灭酶20min，取出晾凉后于4℃冷藏条件下预冷。将预冷后的样液于4℃离心机中以转速3000r/min离心20min，即得酶解液。
5.调味。食盐用一定量的杀青水浓缩液及酶解液混合液溶化，按照一定比例将菌粉、黑胡椒粉、食盐水等边搅拌边加入蛋黄酱中。具体各种原辅料配比：蛋黄酱200g、美味牛肝菌粉33.3g、美味牛肝菌酶解液15g、美味牛肝菌杀青水浓缩液15g、食盐4g、黑胡椒粉1.3g。
6.胶体磨磨制。将调配好的沙拉酱用胶体磨磨制，提高其分散性，使膏体均匀细腻，经胶体磨处理后即为成品。
（三）成品质量标准
1.感官指标。色泽：呈褐色，色泽均匀一致；组织形态：均匀酱状，组织细腻，无汁液析出，流散缓慢，黏稠度适中；口感：口感细腻，滋味鲜美，咸甜适中；风味：具有蛋黄酱的香味和美味牛肝菌的特征风味。
2.理化指标。pH值4.78，氨基酸态氮0.18g/100g，油脂52.6%。
3.微生物指标。大肠菌群≤10个/g，致病菌未检出。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.蛋黄酱制备。将鲜鸡蛋用自来水清洗后，用3%双氧水消毒5min，再用蒸馏水冲洗干净，用洁净的毛巾擦干水分后，去壳分离得到蛋黄，向其中加入白糖粉，用打蛋器搅打至呈均匀乳状，再缓慢加入葵花籽油，边加边搅打，使葵花籽油完全融于其中，最后加入白醋搅打均匀，即为蛋黄酱。蛋黄酱的基本配方：鸡蛋黄20g、白糖粉25g、白醋25g、葵花籽油225g。
2.熟菌粉制备。将美味牛肝菌及加工副产物如残次菇、菇柄等，去除泥沙等杂质，切片，然后清洗干净，沥干水分。放入60℃干燥箱中进行烘制，直至菌片水分含量在10%左右。将干燥的菌片放入粉碎机中进行粉碎，过80目筛备用。将菌粉放入电炒锅中小火炒制，炒制温度180℃，时间5min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅，备用。
3.杀青水浓缩液制备。将美味牛肝菌残次菇、菇柄等去除泥沙等杂质，然后清洗干净，沥干水分后切成大小均匀的片状备用。称取一定量切好的原料，以3∶5（m/V）的料液比加入一定量蒸馏水，用微波加热8min。将杀青后的溶液用纱布过滤，即得杀青水。将所得杀青水晾凉后，置于4℃冷藏条件下预冷至少3h。预冷好的杀青水倒入离心管中，于-12℃条件下，以700r/min的速度冷冻离心1.5h，此时收集未结晶的液体，即得杀青水浓缩液。
4.酶解液制备。准确称量菌粉15g，中性蛋白酶4g，加蒸馏水225mL，搅拌均匀，调节pH值为7，水浴中升温至45℃恒温酶解4h后，沸水浴灭酶20min，取出晾凉后于4℃冷藏条件下预冷。将预冷后的样液于4℃离心机中以转速3000r/min离心20min，即得酶解液。
5.调味。食盐用一定量的杀青水浓缩液及酶解液混合液溶化，按照一定比例将菌粉、黑胡椒粉、食盐水等边搅拌边加入蛋黄酱中。具体各种原辅料配比：蛋黄酱200g、美味牛肝菌粉33.3g、美味牛肝菌酶解液15g、美味牛肝菌杀青水浓缩液15g、食盐4g、黑胡椒粉1.3g。
6.胶体磨磨制。将调配好的沙拉酱用胶体磨磨制，提高其分散性，使膏体均匀细腻，经胶体磨处理后即为成品。
（三）成品质量标准
1.感官指标。色泽：呈褐色，色泽均匀一致；组织形态：均匀酱状，组织细腻，无汁液析出，流散缓慢，黏稠度适中；口感：口感细腻，滋味鲜美，咸甜适中；风味：具有蛋黄酱的香味和美味牛肝菌的特征风味。
2.理化指标。pH值4.78，氨基酸态氮0.18g/100g，油脂52.6%。
3.微生物指标。大肠菌群≤10个/g，致病菌未检出。
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