天然山榛蘑蒜茸调味酱，口感细腻，风味浓郁

本产品是以长白山区纯天然野生山榛蘑和大蒜为主要原料生产的一种新型调味酱。

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.榛蘑预处理。干制榛蘑用清水浸泡1h左右，使榛蘑软化，同时洗净表面的泥沙、虫卵等污染物。90～95℃的沸水中烫漂2～3min后迅速冷却，加入15%的清水打浆。

2.大蒜预处理。选用新鲜无病虫害、无霉烂的大蒜，在40℃左右的温水中浸泡1h左右，切除根蒂、根须，去皮后将蒜瓣置于5%盐水中，沸水烫漂2～3min，其目的是钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，方便捣碎。

3.溶胶。提前1～2h，将稳定剂分散于60℃左右的水中浸泡以备后用。

4.调配。按照原料配比，将榛蘑原浆、大蒜原浆倒入调配桶中，不断搅拌，使之调配均匀。榛蘑（干品）与大蒜的用量比例为2.5∶1。(www.xing528.com)

5.入味浓缩。将调配好的榛蘑与大蒜原料混合浆倒入锅内，同时加入适量的水、白砂糖、味精、生姜粉、酱油、食盐及预先浸润的稳定剂，进行熬制浓缩。具体用料比例为：食盐为7%，白砂糖为3%，CMC-Na为0.3%，生姜粉0.5%，花椒0.5%，酱油2%，味精0.6%。

6.冷却、包装、封口与杀菌。将冷却的榛蘑蒜茸调味酱进行包装、封口后置于沸水中杀菌10min，冷却后即为成品。

（三）成品质量指标

1.感官指标。榛蘑蒜茸调味酱呈酱色，有光泽，组织状态均匀一致，无脱水现象，黏稠度适中；口感细腻，咸味适中，具有浓郁的榛蘑风味，大蒜风味协调。

2.理化指标。水分50%～60%，铅（以Pb计）≤1mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤100个/g，大肠杆菌总数≤30个/100g，致病菌不得检出。