鸡油菌是真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，富含蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、维生素C、铁等营养元素，味甘、性寒。它还具有明目、利肺、有益肠胃等功效。鸡油菌香辣酱是一款营养丰富、易消化的佐餐食品、调味品。
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.鸡油菌挑选。挑选新鲜优质鸡油菌，以伞盖呈均匀蛋黄色，直径3cm以上，菌柄内实光滑、长3.5cm以上者为挑选对象。
2.清洗。将挑选好的优质鸡油菌，用灭菌的水手工清洗（蒸馏水或者高温灭菌后的冷却水），动作要轻柔，反复清洗3次备用。
3.干燥。将清洗后的鸡油菌均匀的摊置在干净的托盘中，放置在45～50℃的烘箱中干燥，待到水分基本散失后，每60min称重1次，如果重量变化小于2%，则干燥完成。(www.xing528.com)
4.粉碎。将干燥后的鸡油菌利用粉碎机进行粉碎处理。
5.过筛。将粉碎后的鸡油菌粉末过200目筛，操作时动作要轻，避免粉末扬尘，无法过滤的大颗粒可再次投入粉碎机研磨。
6.纤维素酶酶解。称取定量的鸡油菌粉末放入容器中，按照1∶5的比例加水并搅匀，利用冰醋酸调节pH值为5.5，然后再加入纤维素酶，用量为0.9%，再次搅匀，进行酶解，酶解温度为50℃，时间90min。
7.酸性蛋白酶酶解。将经过纤维素酶酶解的鸡油菌酱调节pH值至2.5，再加入酸性蛋白酶，用量为1.1%，搅匀后进行酶解。酶解温度为45℃，时间105min。
8.调配炒制。基础香辣酱配料：菜籽油90g、豆豉35g、辣椒40g、白砂糖7g、味精3g、食盐7g。炒制步骤：将新鲜红辣椒剁碎，备用；将电磁炉的温度设置为240℃，锅加热后，倒入菜籽油；当菜籽油稍热后，加入白砂糖；一边搅匀一边加热，待油温达到六至七成热（170～190℃），加入辣椒翻炒，再加入豆豉炒匀；待到色泽成熟，有香味飘出时（30～50s），加入占成品总量40%的鸡油菌酱，继续炒制20～40s；加入盐和味精，起锅即为成品。
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