猴头菌保健蛋糕制作工艺详解

（一）原料配方

面粉300g、鸡蛋450g、白砂糖200g、猴头菇汁200g。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.猴头菌汁制备。选优质的猴头菌，清洗污物、杂质，沥干后置不锈钢容器内加15倍水，95～100℃煮沸10min。煮后菌体打浆，至均匀糊状，无明显颗粒，冷却后即为猴头菌汁。

2.鸡蛋搅拌。鸡蛋清洗去壳放入搅拌器中，加入白砂糖，中速搅拌1～2min，再用高速搅拌，使糖快速溶于蛋液，并注入空气，形成蛋糖混合泡沫结构，当泡沫结构体积增长到原体积的1～2倍时停止搅拌。

3.混合调糊。将面粉和猴头菌汁加到蛋糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。

4.注模。调制好面糊需及时注入烤模，入模量占模体积的2/3。烤模在注模前涂一层调和油，方便蛋糕脱模。(www.xing528.com)

5.烘烤。烘烤炉温要适当，烤室内要有足够的水蒸气。先用底火加热，数分钟后再开启面火。底火、面火控制在180℃。

6.刷油、脱模。烘烤后取出在表面刷一薄层熟油，脱模后经冷却包装，即为成品。

（四）成品质量标准

1.感官标准。色泽：外表金黄至红棕色，无焦糊，剖面淡黄色，色泽均匀一致；组织形态：组织细腻，具有完整的外形，表面略鼓起，柔韧性好，内部结构细密而均匀，弹性足；滋味和气味：口感柔软细腻，菌香浓郁纯正，甜度适中，无粗糙感，不黏牙，具猴头菌蛋糕特有风味。

2.理化指标。酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g，铅（以Pb计）≤0.15mg/kg，砷（以As计）≤0.15mg/kg，铜（以Cu计）≤10mg/kg，黄曲霉毒素B1＜5μg/kg。

3.微生物指标。细菌总数≤750个/g，大肠菌群≤30个/100g，霉菌≤50个/g，致病菌不得检出。面粉∶鸡蛋=1∶1.5。