用枸杞和猴头菇制作的发酵酒制备方法优化

（一）生产工艺流程

1.枸杞浸提液制备。枸杞→清洗→粉碎→酒基浸泡→酒基→勾兑→沉淀→过滤→备用

2.枸杞猴头菇发酵酒制备。猴头菇→清洗→粉碎→蒸熟→糖化→发酵→压榨→猴头菇原酒→后发酵→陈酿→酒基→调配→过滤→杀菌→装瓶→成品

（二）操作要点

1.枸杞浸提液制备。

枸杞清洗、粉碎、酒基浸泡。将枸杞利用清水清洗干净，然后利用小型粉碎机粉碎，过80目筛。用净化软水将酒基稀释成50%酒精度，浸提枸杞，浸提时间为10d，1次浸提后，滤渣再进行第2次浸提。最后将浸提液合并配成10%浸提液，经15d天沉淀，再过滤备用。

2.酒基制备。选择食用酒精作酒基，先在95%（vol）食用酒精中加入高锰酸钾氧化处理8h，再加入活性炭处理24h，以吸附酒中苦涩味、异杂味，然后，将其复蒸，取中段酒作为酒基。

3.枸杞猴头菇发酵酒制备。

（1）原料预处理。将无虫害、无霉变的干猴头菇，洗净后切片，采用粉碎机粉碎，过80目筛，其他粒度料可再度粉碎加以使用，将粉碎后达80目粒度的物料加入50%净化软水中浸泡，搅拌混合后蒸熟冷却待用。

（2）糖化。因猴头菇实体中淀粉含量低，糖化时可加入适量蔗糖，配好以后，搅拌混合均匀，再加入糖化酶混合，保持糖化温度32～34℃，时间38～40h，糖化结束后，75℃灭酶10min，为防止杂菌污染可加入少量SO2。(www.xing528.com)

（3）酵母复水活化。取一定量的安琪干酵母，在安琪干酵母中加入9倍左右的40℃的温水，使其复水活化，15min后加入发酵醪，加入量以（2～3）‰（对醪液）为宜。

（4）发酵。将已活化的安琪酵母液配入发酵液中进行主发酵。在先期发酵的8～10h内，要严格控制醪液温度在35～38℃以内，以后只要保持醪液温度不超过40℃即可。在发酵期间，每隔48h对醪液进行测定，包括酸度、总糖等，经常观察发酵情况，发酵8～10d即可结束主酵。

（5）压榨与后发酵。发酵进行8～10d时，酒精度即可达到10%（vol）左右，采用压榨过滤的方法将酒液与残渣分离，分离所得猴头菇原酒再回流发酵罐进行2～3d的后发酵，操作上要严格控制卫生条件，避免染菌。

（6）陈酿。新酿的猴头菇酒辛辣剌激味较大，采用低温15～18℃陈贮的方法，用木质容器陈酿5个月，使猴头菇酒中醇酸发生酯化反应，使酒液澄清，风味变得更加柔和。

（7）调配、过滤、杀菌。按10%的比例加入枸杞浸提液，如果猴头菇发酵酒酒精度不足，可将酒基加入到酒液中，调整酒精度为30%（vol）。以食用色素进行亮度、色泽调节，调味使成品酒既具有猴头菇的典型风味，又有枸杞酒的香醇，存放3～5d后，经过滤，在90℃温度下热杀菌1.5min，再经装瓶即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：酒体呈现红褐色；香气：香气浓郁，酒味醇和；口感：口感香纯；风格：呈酿造酒风格。

2.理化指标。酒精度（vol）30%，总酸（乙酸计）（4～5）g/L，总酯（乙酸乙酯计）（2.5～4）g/L，糖分（4～6）g/100mL。

3.微生物指标。细菌总数≤4个/mL，大肠菌群不得检出。