新型猴头菇发酵饮料的制作方法与效果

（一）生产工艺流程

猴头菇液体发酵醪液+猴头菇子实体水提液→混合配料→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品

（二）操作要点

1.猴头菇液体发酵醪液制备。将药食同源的大枣、麦芽、枸杞与玉米粉、豆饼粉混合并加水搅拌，用多功能提取罐提取15～20min，提取2次，合并提取液。向上述提取液中加入酵母膏、KH2 PO4、MgSO4·7H2O、维生素B1，以此作为猴头菇液体发酵培养基。具体配比为：大枣2%、麦芽1%、枸杞1%、玉米粉2%、豆饼粉1%、酵母膏1%、KH2 PO4 0.1%、MgSO4·7H2O 0.05%、维生素B1 0.012%；在121℃、0.15MPa条件下高压灭菌30min，待冷却至室温将猴头菇菌种接入进行发酵。将发酵得到的发酵液过滤，分别得到菌丝体和第一次滤液，将菌丝体匀浆加蒸馏水，料液比1∶10，在0.1MPa条件下浸提20min，过滤得第2次滤液；将两次滤液混合，即得到猴头菇液体发酵醪液。

2.猴头菇子实体水提液制备。将新鲜猴头菇子实体放入蒸煮锅中，加入20倍质量的软水，在95℃下加热15min，打成浆液，经离心分离和过滤，得到猴头菇子实体水提液。

3.混合调配。猴头菇子实体水提液与液体培养发酵醪液浸提液以1∶4的比例进行混合。

4.均质。将混合所得料液用高压均质机进行均质处理，工作压力20kPa、温度50℃。(www.xing528.com)

5.脱气。均质后的浆液用真空脱气，温度为40～50℃、真空度为60～80kPa、时间为20min。

6.杀菌灌装。将经过脱气的饮料进行瞬时杀菌，温度115～137℃，时间为3～6s。经无菌定量分装后冷却即得成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：枣红色，颜色清亮；风味：同时具有较浓的猴头菇菌香味和枣的甜香；组织状态：澄清，几乎没有沉淀。

2.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出。