灵芝均质冰激凌：制作和保存技巧

（一）生产工艺流程

灵芝选料→清洗杂质→干燥粉碎→深度干燥→超细粉碎→配料→混合→杀菌→均质→冷却→成熟→凝冻→成形→包装→冷藏→检测→成品

（二）操作要点

1.灵芝粉制备。所选灵芝无虫蛀，无霉变，不带泥沙和杂质，含水率在13%以下，菌盖色泽正常且完整，少有丛生、叠生混入，最大直径25cm，菌盖中心厚度≥0.5cm，菌柄长度≤1cm，菌盖背面色泽正常。选好的灵芝经清洗后进行干燥并进行初步粉碎，然后再经深度干燥后利用振动磨超细粉碎，成品粉体粒度范围一般在平均粒径零点几微米到数微米之间。

2.原料混合。按灵芝粉2%、奶油8%、全脂淡奶粉10%、白砂糖15%、乳化稳定剂0.4%、其余为纯净水的比例将各种原辅料称量后，首先把奶油加入具有加热、搅拌、冷却功能的配料缸里溶解，将白砂糖、奶粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌溶解好，并将乳化稳定剂在烧杯中调制成的溶液加入配料缸里混合，最后把灵芝粉加入其中，在50℃下连续搅拌直至充分混匀。

3.杀菌。将上述混合好的物料采用间歇式杀菌，温度75～77℃，杀菌时间30min，以保证混合料中细菌含量降低至50个/g以下。

4.均质。均质可使混合原料中的乳脂球、灵芝粉变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰激凌产品的组织细腻，形体润滑松软，具有良好稳定性和持久性。选用均质条件压力18MPa，温度65℃。

5.冷却和老化。混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度2～4℃，最多不能超过5℃。迅速降低料液温度，可以防止脂肪球上浮，但降低温度的速度要把握好，不能过快。(www.xing528.com)

6.凝冻。冷冻过程是将混合料在强制搅拌下进行凝冻，使空气以及小的气泡分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。凝冻的温度是-2～-4℃，间歇式凝冻时间为15～20min，冰激凌的出料温度一般在-3～-5℃，时间过长，产品组织粗糙，容易产生收缩时间过短，空气混入量不足，并且混合不均匀，造成组织紧密、膨胀率低而增加了消耗。

7.成形包装、速冻、硬化与贮藏。凝冻后的冰激凌必须立即成形，以满足储藏和销售的需要。将成形的冰激凌包装后迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，温度保持在-18℃下，使其组织状态硬度增加。硬化后的冰激凌产品，在销售前应将制品保存于低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：褐色；组织形态：质地柔软细腻，组织均匀，冰晶少而均匀；滋味和香气：灵芝味与奶香味协调，具有柔和的奶香味，风味独特。

2.理化指标。脂肪12.1%，总固形物38.2%，蛋白质2.4%，总糖10.5%，膨胀率86.0%，食品添加剂的添加限量符合GB 2760—2014和GB 14880—2012的规定。

3.微生物指标。细菌总数≤16000个/mL，大肠菌群≤180个/100mL，致病菌未检出。