平菇软糖制作配方与方法详解

（一）原料配方

平菇泥20kg、白砂糖13kg、淀粉糖浆33kg、琼脂1.1kg、柠檬酸0.2kg，水、食用色素和香精各适量。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.平菇泥制备。选自然色泽的新鲜平菇，用不锈钢刀削除菇柄和杂物，立即用水冲洗干净，捞出沥干水分，投入到0.1%柠檬酸溶液中预煮8～12min，水菇比为2∶1。预煮好的平菇迅速捞起并用流水漂洗冷却，沥干水分。将沥干水的平菇于组织捣碎机中捣成泥状，备用。注意菇体捣泥时可适当添加少量食盐改善风味。

2.琼脂浆制备。将琼脂用冷水浸泡4～12h，琼脂与水的比例为1∶10，再连同浸泡水一起加热使其溶化成琼脂浆，并于60～70℃水中保温待用。

3.化糖、过滤、熬糖。将白砂糖、淀粉糖浆、适量的水混合于加热锅中，升高温度使其完全溶化，趁热用纱布过滤，再加热熬煮使物料温度达到120℃。

4.调和、冷却。将上述琼脂浆和平菇泥均匀地加入到熬好的糖液中，继续加热至物料温度达到106℃左右，离火、冷却到75℃后加入柠檬酸（预先配成50%的柠檬酸溶液），随后再加入色素、香精，调和均匀。(www.xing528.com)

5.成形、干燥。将配好的糖膏倒入干净的、抹有少量精炼油的冷却盘上，厚度1cm左右，并置于阴凉处凝冻10h左右，冷却凝固成冻状后再用不锈钢刀按规格切分成条块。另取白糖粉和熟制的淀粉混合，散拌于切分好的糖块上，然后按一定距离摆放在木盘上，送入35～40℃的烘房中进行干燥，使其水分降低到15%以下，待凉透后用软糖包装机包装即为成品。

（三）操作要点

1.平菇泥制备。选自然色泽的新鲜平菇，用不锈钢刀削除菇柄和杂物，立即用水冲洗干净，捞出沥干水分，投入到0.1%柠檬酸溶液中预煮8～12min，水菇比为2∶1。预煮好的平菇迅速捞起并用流水漂洗冷却，沥干水分。将沥干水的平菇于组织捣碎机中捣成泥状，备用。注意菇体捣泥时可适当添加少量食盐改善风味。

2.琼脂浆制备。将琼脂用冷水浸泡4～12h，琼脂与水的比例为1∶10，再连同浸泡水一起加热使其溶化成琼脂浆，并于60～70℃水中保温待用。

3.化糖、过滤、熬糖。将白砂糖、淀粉糖浆、适量的水混合于加热锅中，升高温度使其完全溶化，趁热用纱布过滤，再加热熬煮使物料温度达到120℃。

4.调和、冷却。将上述琼脂浆和平菇泥均匀地加入到熬好的糖液中，继续加热至物料温度达到106℃左右，离火、冷却到75℃后加入柠檬酸（预先配成50%的柠檬酸溶液），随后再加入色素、香精，调和均匀。

5.成形、干燥。将配好的糖膏倒入干净的、抹有少量精炼油的冷却盘上，厚度1cm左右，并置于阴凉处凝冻10h左右，冷却凝固成冻状后再用不锈钢刀按规格切分成条块。另取白糖粉和熟制的淀粉混合，散拌于切分好的糖块上，然后按一定距离摆放在木盘上，送入35～40℃的烘房中进行干燥，使其水分降低到15%以下，待凉透后用软糖包装机包装即为成品。