（一）生产工艺流程
原料验收→挑选→清洗→切片→杀青→沥水→浸渍→清洗→速冻→真空油炸→真空脱油→后调味→冷却→分选→包装→检验→成品
（二）操作要点
1.原料验收。选用大小均匀，无霉烂，无异味，无泥沙等杂质的平菇为原料。
2.挑选、切片。剔除腐烂菌及杂质，将平菇纵切成0.5cm左右的薄片。
3.杀青。将平菇片用100℃的沸水进行杀青至菇体变透明，迅速捞出至冷却池中冷却到20℃左右，沥水。
4.浸渍、清洗。将平菇置于由30°Brix麦芽糖溶液、15%麦芽糊精、1%食盐组成的浸渍液中浸泡3～4h，然后利用清水清洗表面糖液后沥水。(www.xing528.com)
5.速冻。将平菇装筛后置于冷柜中，在-18～-23℃下冷冻15～20h，以冻透为度，并注意装筛时不要过厚，以5cm左右为宜。
6.真空油炸。将10kg冻透的平菇平均分装在4个不锈钢笼中，置于真空釜中进行真空油炸脱水，真空度为0.095MPa，油炸温度95～100℃，按投料10kg、油炸时间17～19min条件进行。为延长油的使用期和保证成品的质量，油炸前在油中加入0.01%～0.02%的TBHQ（特丁基对苯二酚）。
7.真空脱油。将装料笼提至真空釜顶点，启动脱油电机进行离心脱油，转速为（200～300）r/min，脱油时间为7min。
8.后调味。将脱油后的平菇脆片放入调味滚筒中，根据口味需要加入调味料进行调味。
9.冷却。在包装室将调味后的平菇脆片摊放在干燥、卫生无菌的不锈钢台上，用风扇快速吹凉到25℃。
10.分选、包装。在无菌卫生的条件下将冷却后的平菇脆片进行分选，挑出焦糊或炸不透的平菇，立即对样品进行充氮分装，包装后经检验合格者即为成品。
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