平菇醋的制作方法与工艺流程

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料选择。选择无霉变、无异味的干平菇（碎菇也可），将附着在干平菇表面的草叶、泥土等赃物清理干净。

2.提取平菇多糖。将选择好的平菇经切片、粉碎后得平菇粉，按平菇粉和水为1∶15的比例混合后提取平菇多糖，提取温度为90℃，提取时间5h，共提取2次。

3.调整糖度、杀菌。将平菇多糖液的糖度调整到16%，然后将其加热到85℃杀菌15min，杀菌后将平菇浆快速冷却至40℃以下。

4.酒精发酵。取一定量的安琪活性干酵母，与等质量的糖混合后加入10倍的38～40℃水，将干酵母搅拌并溶解复水10～20min，将复水的酵母液迅速降温至30℃左右并活化1h，后加入3倍的平菇浆保温10min，即可接入平菇浆中进行酒精发酵，接种量一般为0.08%。接种后在28℃的温度下进行酒精发酵，酒精发酵结束后其酒精含量（vol）达9.45%。

5.醋酸发酵。先调整酒精发酵液的酒精含量至7%，在发酵完全的灭菌平菇酒液中按5%的接种量接入二级种子扩大培养醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度28℃。为增加发酵液中氧气含量，每日定时通气3次，并每日测发酵液酸度，待发酵液中酸度连续3d无变化，则表明醋酸发酵结束。

6.灭菌、过滤、陈酿、澄清。醋酸发酵结束后，按照食醋的一般工艺进行灭菌、过滤，然后再经6个月静置陈酿、澄清即得成品醋。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：颜色呈土黄色，有光泽；组织形态：质地均一，无沉淀，澄清透明；口感与风味：具有醋的清香和原料的香气，香气柔和，酸味柔和，酸甜爽口，无异味。

2.理化指标。总酸（以醋酸计）4.5g/dL，还原糖（以葡萄糖计）1.0g/dL，pH值2.9。

3.微生物指标。大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.原料选择。选择无霉变、无异味的干平菇（碎菇也可），将附着在干平菇表面的草叶、泥土等赃物清理干净。

2.提取平菇多糖。将选择好的平菇经切片、粉碎后得平菇粉，按平菇粉和水为1∶15的比例混合后提取平菇多糖，提取温度为90℃，提取时间5h，共提取2次。

3.调整糖度、杀菌。将平菇多糖液的糖度调整到16%，然后将其加热到85℃杀菌15min，杀菌后将平菇浆快速冷却至40℃以下。

4.酒精发酵。取一定量的安琪活性干酵母，与等质量的糖混合后加入10倍的38～40℃水，将干酵母搅拌并溶解复水10～20min，将复水的酵母液迅速降温至30℃左右并活化1h，后加入3倍的平菇浆保温10min，即可接入平菇浆中进行酒精发酵，接种量一般为0.08%。接种后在28℃的温度下进行酒精发酵，酒精发酵结束后其酒精含量（vol）达9.45%。

5.醋酸发酵。先调整酒精发酵液的酒精含量至7%，在发酵完全的灭菌平菇酒液中按5%的接种量接入二级种子扩大培养醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度28℃。为增加发酵液中氧气含量，每日定时通气3次，并每日测发酵液酸度，待发酵液中酸度连续3d无变化，则表明醋酸发酵结束。

6.灭菌、过滤、陈酿、澄清。醋酸发酵结束后，按照食醋的一般工艺进行灭菌、过滤，然后再经6个月静置陈酿、澄清即得成品醋。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：颜色呈土黄色，有光泽；组织形态：质地均一，无沉淀，澄清透明；口感与风味：具有醋的清香和原料的香气，香气柔和，酸味柔和，酸甜爽口，无异味。

2.理化指标。总酸（以醋酸计）4.5g/dL，还原糖（以葡萄糖计）1.0g/dL，pH值2.9。

3.微生物指标。大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。