红平菇面包的制作方法及配方

（一）原料配方

面粉100个、红平菇粉4g、蔗糖20g、酵母1.3g、食盐0.5g、色拉油1.5g、面粉改良剂1.0g、奶油2.5g、奶粉1.5g。

（二）生产工艺流程

制粉→过筛→调粉→揉面→发酵→整形→摆盘、饧发→烘烤→冷却→包装→成品

（三）操作要点

1.红平菇粉制备。选用新鲜的红平菇子实体，经过清洗、烘干后粉碎，过40目筛，于70℃干燥后备用。

2.酵母活化。将安琪高活性干酵母（约1.3g）和30℃温水混合（用水约100ml），用量为1.3干酵母约用水100mL，浸泡30min后搅匀使用。(www.xing528.com)

3.调粉。按配方比例，将面粉、红平菇粉、面粉改良剂、白砂糖、食盐、奶粉等混和后过50目筛，使之充分混匀。

4.揉面。将活化酵母与混合粉剂、水、奶油等调和，反复揉制成光洁的面团。

5.发酵。将上述调制好的面团控制温度在28℃，发酵时间控制在90min左右。采用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹回原处，则表示面团已经成熟。

6.整形、摆盘。将发酵好的大面团按照成品的要求先分割成小面团，并做成一定的形状，放到盘中。

7.饧发。将整形后的面包坯放入饧发箱中进行饧发，饧发温度控制在35℃，饧发时间控制在90min左右，一般体积约膨胀至原来的2倍。

8.烘烤、冷却、包装。饧发结束后将面包坯取出，送入烤箱进行烘烤，烘烤温度为面火190℃、底火200℃，烘烤时间控制在10min左右，为了使面包表面看起来光亮，并防止出现干裂现象，在烤成熟的面包表面刷一层色拉油。烘烤结束后，取出，经冷却、包装即为成品。