鲜香平菇鸡肉营养酱：原料配方及制作步骤详解

（一）原料配方

平菇36g，鸡脯肉36g，鸡肝10g，豆瓣酱12g。

（二）生产工艺流程

原料→预处理（切块）→加热熬熟、调料入味→绞碎、炒制→装灌机充填软包装→密封→杀菌→冷却→检测→成品包装

（三）操作要点

1.原料预处理。挑选优质的平菇、鸡脯肉、鸡肝和其他原辅料，将原料清洗干净，切块、预煮去腥。

2.加热熬制。汤锅中加入适量水，将精选平菇、鸡脯肉倒入锅中，同时加入鲜葱、姜、大蒜和其他香料入味，加入适量精选老抽调色，文火煮制30min。(www.xing528.com)

3.处理材料和汤汁。待鸡肉煮熟且汤汁熬出浓郁香味后，将平菇、鸡脯肉捞出锅，其中平菇、鸡脯肉在破碎机中破碎成茸状。汤料趁热过滤杂质，蒸发浓缩后备用。

4.淀粉调糊。用淀粉将浓缩后的汤汁调成糊状，备用。

5.混合炒制。将粉碎成茸的香菇、鸡脯肉和制成的鸡肝泥一起炒制，三者混合制成酱，然后再加入豆瓣酱、糖等调味品来调味，用汤汁调制的淀粉勾芡，使产品体现出咸、香味并有一定的黏度。

6.袋装。将酱体在无菌条件下灌装。采用软包装真空封口机进行热封，封口时真空度在-0.05MPa条件下，封口要封牢、封密、不漏气。

7.杀菌。使用加热杀菌法，杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏不变质。同时还具有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织。

8.冷却。杀菌后应迅速冷却，使袋内温度降低到适当值，以防止食品品质下降。冷却后贴包装纸，装盒即可。