（一）食用菌酱菜
酱菜滋味鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料，食用菌组织致密、脆嫩，是制作酱菜的上等原料。酱菜的制作主要分两步进行：
1.腌坯。将食用菌去杂洗净沥干，按每100kg水加食盐10～15kg配成盐水。将食用菌置于盐水中以淹没为度，密封腌渍1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。
2.酱渍。食用菌沥净盐水。投入清水中浸泡1d，捞出，晾干表面水分，装入酱缸。每100kg食用菌用甜面酱50～70kg。环境温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次，10d后即可出缸。
（二）油渍食用菌
油渍菇存期长，置阴凉处可存半年至一年。食用时可用鲜菇，一般烹调方法处理可分两步进行：
1.原料配比。鲜菇10kg，生抽3～5kg，盐400g。
2.加工方法。将油入锅上旺火烧至八成熟。把洗净沥干的鲜食用菌放锅内煸透，加食盐，用文火烧10min，趁热把油和菇倒于清洁的容器内，使菇浸没在油中，待冷却后分装瓶中密封，置阴凉处贮藏。
（三）食用菌泡菜
1.配料。鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各500g，白糖适量。(www.xing528.com)
2.原料预处理。上述原料洗净，沥干水分；芹菜去叶后切成2～3cm长的小段；其他菜切成5～6cm长的条。
3.泡菜水。以硬水为好（有利于保脆），每10kg水加食盐800g。在锅中煮沸后冷却待用，为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的陈泡菜水或人工接种酵母菌。
4.泡制。将食用菌及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水密封。经自然发酵成熟即可取出食用，可以凉拌或加佐料烹炒。
（四）糖醋食用菌
1.腌制。按100kg洗净的鲜菇加10kg食盐的比例、一层菇一层盐平铺于桶（缸）内，上面撒盐1～2kg，盖竹蔑后压上石块。24h后捞出，沥净盐水，按100kg鲜菇加8kg食盐的比例复腌24h，即为半成品。
2.醋渍。将半成品浸泡在水中12h捞出、沥去水分（约84h），装入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，漫渍12h。捞出，沥干酸液（约3h）。
3.糖渍。将醋渍后的食用菌倒入干净缸内，撒入相同质量的白糖，拌匀、密封，糖渍3d后，捞出，沥去糖液。
4.糖煮。将沥出的糖液倒入大锅中煮沸，再倒入糖渍过的食用菌。加盖以文火慢煮，不时搅动。煮沸后出锅，摊晾。同时把锅内的糖液倒出来凉透，将食用菌再倒入瓷容器内密封1个月即成。糖醋食用菌可作茶点、果脯、凉菜或佐料。
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