冬瓜蘑菇鸡肉粥的制作方法及冷冻保存技巧

（一）原料配方

粳米70g、鸡肉50g、鲜香菇9g、冬瓜10g、马铃薯淀粉1g、食盐1.5g、料酒3g、酱油0.5g、冰水500g。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.原料选择。选择新鲜去皮鸡肉，要求无软硬骨，肌肉有光泽、淡黄色、脂肪白色正常，肉质紧密、有韧性、解冻后指压有弹性，无异味。冬瓜选购黑皮瓜为佳，外形匀称、没有斑，用手按肉质坚实。蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色，外观无腐烂、形状完整、没有水渍、不发黏。粳米选择半透明、表面光亮、腹白度较小、呈椭圆形。

2.原料处理。将新鲜去皮鸡肉修去大块脂肪，如果原料经处理未能立即使用，应放入0～4℃的环境中备用。将鸡肉用刀切成1～3cm的小方丁，冬瓜削皮去瓤，洗净，切成1～2cm的小丁，鲜蘑菇切成1～5mm的薄片，粳米淘洗干净后清水浸泡30min。

3.熬制。按照配方要求准确称取各种原辅料，将切好丁的鸡肉用料酒、淀粉、酱油、食盐腌制1～2h，将泡好的粳米放置蒸煮锅中，加适量的水用旺火煮开转文火熬至黏稠，加入鸡肉迅速搅散熬制5～10min，加入冬瓜块、蘑菇片后熬制3min关火。

4.预冷、包装。将熬制好的冬瓜蘑菇粳米鸡肉粥放置在预冷间预冷30min，然后将熬好的鸡肉粥装入复合袋中，在-35℃的环境中速冻，封口前做好排气，包装袋要求封口平整、无漏气。(www.xing528.com)

5.速冻。在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度-18℃及以下。

6.检验。按照产品要求逐一检查，经检验合格者即为成品，包装入库。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：色泽晶莹剔透；口感、风味：肉质鲜嫩、蘑菇鲜香、味浓郁，具有鸡肉粥特有的风味；外观：成品呈黏稠状；包装：标识完整清晰，封口平整牢固，无霜，无肉眼可见异物。

2.理化指标。净含量符合国家规定要求，过氧化值应符合GB 19295—2011，食品添加剂符合GB 2760—2014。

3.微生物指标。应符合GB 19295—2011。