蘑菇菇柄酸奶制作方法

（一）生产工艺流程

蘑菇菇柄→挑选修整→清洗→切块→烫漂护色→打浆→超声波处理→过滤→菇柄浆液→加原料生乳混合→调配及标准化→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品

（二）操作要点

1.蘑菇菇柄浆液制备。蘑菇菇柄经挑选修整清洗，切成厚度3mm左右均匀一致的块状；在用水量与蘑菇菇柄的质量相同、烫漂水温度为95℃、烫漂时间3min条件下烫漂护色；打浆后超声波处理，150目加压过滤得蘑菇菇柄浆液，备用。

2.原料乳检验。按GB 19301—2010要求对原料生乳进行检验，食用前要进行过滤。

3.调配及标准化。在过滤后的原料乳中加入13%蘑菇菇柄浆液，加适量的脱脂奶粉进行标准化处理，并加入8%蔗糖、0.1%果胶和0.02%耐酸CMC-Na，充分混合均匀。

4.均质、过滤、杀菌。将上述调配好的混合液用超高压均质机在压力为25MPa下均质2次，均质温度55～65℃。经过滤后进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间10min。(www.xing528.com)

5.接种、灌装、发酵。杀菌后，快速冷却到42～45℃，在无菌条件下接入生产菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1），接种量为4%。将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温条件内发酵培养，培养温度为42℃，发酵时间为5h。

6.后熟。发酵结束后，取出并迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：均匀一致的淡黄色；滋味和气味：口感细腻柔和，稠厚滑润，酸甜适口，发酵乳香浓郁，兼有适中的双抱蘑菇香味，香味协调，无不良气味和异味；组织状态：质地均匀，无乳清析出、无气泡。

2.理化指标。脂肪2.8%，蛋白质2.9%，非脂乳固体7.6%，酸度95°T。

3.微生物指标。乳酸菌2.6×108个/mL，大肠菌群≤10个/100mL，致病菌未检出。