【摘要】：选择收集碎菇、外菇等蘑菇下脚料为生产原料，将其集中进行清洗，去除泥沙后放入蒸煮锅，在90～95℃温度下煮制1h。取3000mL蘑菇蒸煮液，添加20%的蔗糖，装入烧瓶，在98kPa压力下进行高温灭菌。将压滤后的蘑菇渣绞碎，蒸煮后冷却到45～55℃。贮藏期满后，添加不同的香料，即制得多种不同风味的蘑菇酒。酒精浓度5%～18%，pH值3～3.5，含糖量6%～20%。
（一）生产工艺流程
原料选择→预处理→蒸煮→糖化→接种发酵→后处理→成品
（二）操作要点
1.原料选择及处理。选择收集碎菇、外菇等蘑菇下脚料为生产原料，将其集中进行清洗，去除泥沙后放入蒸煮锅，在90～95℃温度下煮制1h。出锅冷却至室温，经压榨过滤得蒸煮液与蘑菇渣。
2.制备种子培养液。取200mL马铃薯汁，添加20%的葡萄糖，装入烧瓶，以98kPa的蒸汽压力进行高温灭菌。冷却后进入恒温箱，接入斜面培养的葡萄酒酵母，在20～30℃条件下保温10～12h，制成Ⅰ级菌种液。取3000mL蘑菇蒸煮液，添加20%的蔗糖，装入烧瓶，在98kPa压力下进行高温灭菌。冷却到30℃以下时，将上述I级菌种液接种其内，在20～30℃温度下培养20h，得Ⅱ级菌种液。
3.糖化、发酵。将压滤后的蘑菇渣绞碎，蒸煮后冷却到45～55℃。加入米粉糊化后，添加绞碎的蘑菇渣，在50～55℃环境下进行糖化。糖化完毕用柠檬酸调整pH值，随即添加蔗糖10%～20%，升温至100℃，然后冷却到25℃以下，引入Ⅱ级菌种液，添加偏重亚硫酸钾（10～15）mg/L，以防止杂菌污染及繁衍。发酵3～7d后过滤，除渣。(www.xing528.com)
4.后处理。将滤液加热到60～65℃，保温10min后装入缸内贮藏，也可以将滤液温度调整到18℃，不经加热处理直接装缸贮藏。贮藏期满后，添加不同的香料，即制得多种不同风味的蘑菇酒。
（三）成品质量标准
1.感官指标。酒体呈淡黄色，澄清透明，香甜适口，无混浊、沉淀现象。
2.理化指标。酒精浓度（vol）5%～18%，pH值3～3.5，含糖量6%～20%。
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