如何装罐蘑菇？罐头的选择、汤汁的配料详解

（一）生产工艺流程

原料选择→护色处理→预煮→分级→整理、切片→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.原料选择。加工整菇时要求菇色正常、无严重机械伤和病虫害；菌盖直径为18～40mm，菌柄切削良好，不带泥根，无空心，柄长不超过15mm，菌盖直径30mm以下的菌柄长度不超过菌盖直径的1/2。若进厂蘑菇到货集中，不能及时生产，应放入2～4℃的冷藏库内进行贮存。

2.护色、预煮。夹层锅预煮时采用0.l%柠檬酸溶液，菇水比例为2∶3，煮沸9～10min后取出冷却。预煮液使用3次，第2次再加1/2的柠檬酸量，第3次加第2次的1/2；预煮机生产时，先配制0.1%的柠檬酸溶液，加热煮沸，待机器至正常转速后从漂洗池内均匀地送蘑菇进预煮机，每30min加1次柠檬酸，含酸量控制在0.1%左右。大号蘑菇如预煮不透，可在夹层锅内再煮4～6min。预煮后的蘑菇立即进入冷却槽内进行冷却。预煮后的产品不能有积压，预煮机应经常彻底清洗，以免发生平菌败坏。(www.xing528.com)

3.分级、整理、切片。将冷却后的蘑菇连续均匀地放入分级机分级，分级必须均匀，加料不能太多，分级后的蘑菇应存放在带水容器内。严禁未冷透的蘑菇离水堆积，也要防止浸泡在温水中。分级后的蘑菇据品质规格分成整菇、片菇和碎菇，直径在31mm以上的蘑菇可作碎菇用，直径为22～31mm的可切片。剔除菇柄过长的蘑菇、虫蛀菇、开伞菇、菌丝黑的菇和严重变色的蘑菇。蘑菇分级的要求如下，整菇（精选级）：色泽呈淡黄色、略带弹性、大小均匀、菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口。片状菇：采用纵切方式，厚度为3.5～5mm。特级品：以固形物质量计，带柄的规则片不少于80%，脱菇和破碎菇不多于5%。精选级：以固形物质量计，带柄的规则片不少于60%，脱菇和破碎菇不多于5%。碎片：不规则的碎片（块）。

4.装罐。装罐前将蘑菇漂洗1次，漂去碎屑，漂洗后依次沥干水分，再装入罐内，装罐时应根据大小、品质级别分别进行；蘑菇罐头采用低铬素铁或涂料铁，常用214号涂料，大型罐常用涂料铁；蘑菇汤汁含盐量为2.5%左右，柠檬酸含量为0.05%～0.06%，部分加入0.01%～0.015%的EDTA，还有一些加入0.05%的D-异抗坏血酸钠，以保证色泽良好。汤汁煮沸后加入柠檬酸、异抗坏血酸钠及EDTA，过滤后加入罐中，要求加入后罐头中心温度在50℃以上。

5.排气与密封。采用加热排气时，罐中心温度达到75～80℃，15178罐达70～75℃。小型罐可用真空封罐，真空度为35kPa左右。

6.杀菌与冷却。采用连续式转动杀菌或高温杀菌，杀菌完毕采用反压迅速冷却，若不及时冷却，常会使蘑菇组织软烂、色泽加深。杀菌结束后经冷却即为成品。