蘑菇菇柄面酱：利用蘑菇剩余物酿造的营养面酱制作方法

本产品是利用蘑菇菇柄及残次菇为辅料酿造面酱，不仅可改善面酱的功能性、还可提高其营养价值，又为双抱蘑菇下脚原料的综合利用开辟一条新的途径。

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.种曲制备。将米曲霉接种到斜面培养基上于30℃恒温培养3d，然后再接入种曲培养基35℃培养3d即为成曲。

2.菇泥制备。用流水将蘑菇菇柄和残次菇原料表面附着的泥土洗净，于沸水中煮沸10min杀青，涝起沥干，并按1∶3（W/W）的比例加入纯净水进行粉碎，得菇浆。

3.面粉的制粒。按面粉∶水∶菇浆=10∶2∶1的比例向面粉中加入水和菇浆，在拌粉机中充分拌和均匀，使其成为蚕豆大小的面疙瘩，然后将和好的面料放入蒸锅内蒸料，其标准是面糕黏牙齿即可。

4.接种。蒸好的面糕立即摊开，让其自然冷为30℃以下即可接种，接种量为0.3%，将米曲霉成曲均匀地撒在面料表面，拌和均匀。

5.发酵。将接好种的面料倒入45℃保温发酵缸，按面糕∶食盐水=1∶1的比例加入温度为45℃、浓度为12Bé的食盐水，浸曲3d。发酵前期每天打耙2次，后期隔天翻酱1次，共发酵40d，当还原糖含量为20%以上时，酱醅即为成熟。(www.xing528.com)

6.晒酱。在发酵好的面酱中按0.1%比例添加脱氢乙酸钠，搅拌均匀，转入清洁干净的大缸中，加盖于室外日晒夜露10d，每隔2d翻酱1次，至酱呈红褐色。

7.磨酱、灭菌、分装。用胶体磨将晒后的面酱磨细，使酱体状态更加均匀、细腻。同时通入蒸汽加热到65～70℃，并保温10min，趁热将面酱分装入包装瓶中，封盖，即为成品。

（三）成品质量指标

1.感官指标。呈红褐色，有光泽和酱香，味甜而鲜，具有双抱蘑菇特有的风味，咸淡适口，无苦、涩味。

2.理化指标。水分45.3%；食盐8.1%；氨基酸态氮0.4%；还原糖21.6%。

3.微生物指标。菌落总数≤1000个/mL，大肠菌群≤3个/100mL。