【摘要】：（一）原料配方鲜蘑菇5kg，平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125mL、白酒100mL、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高粱色素20g、食用琼脂适量。鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。在胶体研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将配制好的蘑菇麻辣酱分装于容量为250g或500g精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在98kPa的蒸汽压力下灭菌保持45min。
（一）原料配方
鲜蘑菇5kg，平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125mL、白酒100mL、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高粱色素20g、食用琼脂适量。
（二）生产工艺流程
原料处理→杀青→粉碎研磨→加料调配→分装→灭菌→冷却→产品
（三）操作要点
1.原料处理。鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。(www.xing528.com)
2.杀青、粉碎研磨。将上述处理的原料放入沸水中杀青10min，然后按4∶2的质量比置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2∶3的体积比加水，用胶体磨反复研磨4～5次，直到碎细度达10～15μm为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。
3.加料调配。在胶体研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。
4.分装、灭菌。将配制好的蘑菇麻辣酱分装于容量为250g或500g精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在98kPa的蒸汽压力下灭菌保持45min。产品灭菌后经冷却即为成品。
（四）成品质量标准
成品为固体，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8～10个月。
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