风味蘑菇酱的制作工艺及操作要点

（一）原料配方

大豆酱230g，大蒜10g，鲜蘑菇20g，葱5g，植物油30g，味精3g，食糖5g。

（二）生产工艺流程

蘑菇预处理→加大豆酱炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品

（三）操作要点

1.鲜蘑预处理。将鲜蘑去除根部杂质，洗净晾晒，晾晒不可太干，以不易破碎为好，然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下，然后粗磨成小块。

2.炒制。将植物油加热至200℃左右，放入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键，酱炒得轻，香味不够丰满；炒得重，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。

3.煮沸、搅匀。将经过炒制的蘑菇酱加热煮沸，加入味精并搅拌均匀，然后将酱冷却至80℃左右即可装瓶封口，这样既能抑制细菌的生长又能为下一步杀菌作好准备。(www.xing528.com)

4.装瓶、封盖。将经过上述处理的蘑菇酱采用四旋玻璃瓶进行灌装，每瓶质量为220g左右。灌装后要添加适量的芝麻油作面油，再用真空蒸气灌装机封口。

5.杀菌、冷却。将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求温度控制在90℃，时间为15min。杀菌结束后经冷却即为成品。

（四）成品质量标准

1.感观指标。颜色棕褐色，油润有光泽；酱香浓郁，菇香清爽鲜美，有香菇特有的清香；口感甘滑醇美，无苦涩等异味；稀稠合适。

2.理化指标。水分40%，食盐14%，氨基酸态氮0.78%，总酸1.2%。

3.微生物指标。符合GB 2718—2014标准。