全球性食用菌：蘑菇的营养与保健作用

蘑菇也称双抱菇、白蘑菇、洋菇、世界菇等，属于担子菌亚门、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属，是目前唯一的一种全球性栽培的食用菌。

（一）形态特征

蘑菇由菌丝体和子实体两大部分组成，通常所说的蘑菇是指其子实体部分。其子实体呈伞形，由肉质的菌盖、菌褶、菌柄及根状菌索组成。菌盖直径5～12cm，初为半球形，边缘内卷，后平展至伞状，白色，光滑，干时渐变淡黄色。菌肉洁白、肥厚，伤后略变淡红色。菌褶初为粉红色，后变为褐色或黑褐色，密、窄、离生，不等长，菌褶表面产生担子，每个担子上生有2个担抱子，故称双抱蘑菇。菌柄长4.5～9cm，粗1.5～3.5cm，白色，光滑，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。

（二）营养价值(www.xing528.com)

蘑菇味道鲜美，肉质肥嫩，营养丰富，据分析鲜蘑菇蛋白质含量为3%～4%，脂肪0.2%～0.3%，碳水化合物2.4%～3.8%，蛋白质含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，与牛乳相当，但脂肪含量仅为牛乳的1/10，比一般蔬菜含量还低。其热量比苹果、香蕉、大米、猪肉及啤酒还低，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的74%～83%，人体必需的亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等8种氨基酸的含量丰富，而且蘑菇的维生素B1、维生素B2、维生素C及磷、钠、锌、钙、铁的含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康营养食品。

（三）保健作用

蘑菇具有多种保健和治疗作用。蘑菇脂肪的性质类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等，多食蘑菇对降低血脂有明显作用。临床实验证明，蘑菇含有的酪氨酸酶对降低血压十分有效，可增强机体免疫力，调节人体代谢机能，预防和治疗高血压、冠心病等多种疾病。蘑菇所含有的多糖类物质具有抗癌作用，用其罐藏加工预煮液制成的药物对医治迁延性肝炎、慢性肝炎、肝肿大、早期肝硬变均有显著疗效，以蘑菇浸出液提取核苷酸制成的“健肝片”“肝血灵”等对白细胞减少、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。蘑菇的某些成分还有调节新陈代谢、降低胆固醇等作用，还可辅助治疗糖尿病等。近年来还发现蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病病毒侵染与增殖的作用，所以，蘑菇是一种良好的药用保健品。