【摘要】：将新鲜金针菇用水清洗干净，于室温下沥干水分后用干燥箱进行干燥处理。用粉碎机将干燥好的金针菇粉碎后过80目的分样筛滤去残渣，得到细腻的金针菇粉备用。按比例称取金针菇粉、白砂糖、面粉、酵母和馒头改良剂，酵母和馒头改良剂先用34℃温水溶解活化，混合均匀，然后再和其他原料混合并调制成面团。具体各种原辅料的比例：以面粉为基础，金针菇粉5%、白砂糖3%、酵母0.3%、水55%、馒头改良剂1.0%。馒头蒸熟后，取出经冷却后即为成品。
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.金针菇粉制备。将新鲜金针菇用水清洗干净，于室温下沥干水分后用干燥箱进行干燥处理。具体干燥方法如下：初始温度35℃，时间3～4h，然后调节温度至55℃，烘干至恒重。用粉碎机将干燥好的金针菇粉碎后过80目的分样筛滤去残渣，得到细腻的金针菇粉备用。
2.和面。按比例称取金针菇粉、白砂糖、面粉、酵母和馒头改良剂，酵母和馒头改良剂先用34℃温水溶解活化，混合均匀，然后再和其他原料混合并调制成面团。具体各种原辅料的比例：以面粉为基础，金针菇粉5%、白砂糖3%、酵母0.3%、水55%、馒头改良剂1.0%。
3.发酵。将调制好的面团放在温度35℃，相对湿度75%的恒温发酵箱中发酵。(www.xing528.com)
4.成形。将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生坯。
5.饧发。将面坯再次放在温度35℃，相对湿度75%的恒温发酵箱中饧发15min。
6.汽蒸、冷却。采用不锈钢锅，用电磁炉1600W的功率，待锅冒气后调至功率1300W，蒸制15min。馒头蒸熟后，取出经冷却后即为成品。
（三）成品质量标准
淡黄色，表面光滑，对称，坚挺，纵剖面气孔小而均匀，咀嚼爽口，不黏牙，具有金针菇的清香，无异味。
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