金针菇酸辣新风味食品加工工艺

酸辣金针菇，是以金针菇为主料，采用科学配方，选用轻度乳酸发酵腌制新工艺加工而成的一种新型金针菇风味食品。

（一）生产工艺流程

原料选择→漂洗→杀青处理→修整→装缸腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.选料。选择柄长15～20cm、盖径小于2.5cm，未开伞，菇体完整，色泽正常，无病虫害的新鲜金针菇为原料。

2.漂洗。采摘的鲜菇去除杂质和根后，及时用稀盐水（浓度不超过0.6%）漂洗，以保持菇色正常。

3.杀青。将金针菇漂洗后，及时放入0.8%的柠檬酸水溶液中，加热至沸进行烫漂，以杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织。烫漂10～15min，以菇体煮透为度。(www.xing528.com)

4.修整。经过杀青的金针菇立即投入流动清水中冷却。冷却后捞出，沥干水分，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小进行分级。

5.腌制。将修整好的金针菇放入缸中腌制，每50kg鲜菇用食盐3.5kg，先在缸底撒少许食盐，再一层菇一层盐压入缸内，加食盐量由下而上逐渐增多，下半部约占总用盐量的40%。装满缸后压石块，再加盖防尘。腌制2～3d后倒缸1次，使盐腌发酵均匀，腌制时间为7d。

6.晾晒、配料。将金针菇从盐液中捞出，摊于竹帘上晾晒3～4d，然后进行配料，具体用量：鲜金针菇50kg、优质酱油2.5kg、辣椒粉500g、味精125g、香菜1kg、大蒜薄片5kg，将配料与晾晒好的金针菇拌匀，装缸、密封，在室温下存放15～20d即可成熟。

7.装袋、杀菌。将成熟的酸辣金针菇装袋，真空抽气封口（真空度13.33kPa以上）。装袋后进行巴氏灭菌（85～90℃、10～15min），灭菌后迅速进行冷却，再经保温检验即可装箱入库或直接出售。

（三）成品质量标准

具有浓郁香味，酸、辣、咸味适宜，质地柔软而富有弹性。