金针菇蓝莓果冻：营养丰富的健康甜点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.金针菇汁制备。选择新鲜、优质白色的金针菇为原料，去根、清洗干净，将清洗干净的金针菇放入适量的0.10%抗坏血酸和0.05%柠檬酸护色液中。为了软化、钝化酶的活性，将金针菇投入沸水中加热3～5min。将软化处理后的金针菇剪切成3～5cm左右的碎段，加两倍于金针菇质量的水和0.10%抗坏血酸和0.05%柠檬酸混合护色液，放入组织搅碎机中捣碎3～5s，80～85℃水浴保温5～6h，备用。

2.蓝莓汁制备。挑选完全成熟，且含水分充足的蓝莓，剔除烂、损、病、虫果。用清水将蓝莓清洗干净，去梗。取处理好的蓝莓果粒放入榨汁机中榨汁，榨汁后用100目的纱布过滤，备用。

3.凝胶剂制备。将凝胶剂与待加糖的50%混合，均匀撒入45～50℃温水中，边撒边搅拌，搅拌10min使其混合均匀，充分溶涨，加热煮沸2～3min，待胶体完全溶解后，用100目滤布过滤除去微量杂质及泡沫，即得澄清透明，光滑黏稠的糖胶液。

4.混煮、浓缩、调配。当糖胶液冷却至大约70℃时，按配方取适量的金针菇汁、蓝莓汁迅速加入到糖胶液中，将配好的混合液进行加热浓缩，浓缩时加入剩余的糖并不断搅拌，以防焦糊。浓缩完毕后，待温度降到65℃时，将用温开水溶解好的柠檬酸加入，并搅拌均匀进行调配。各种原辅料的配比为：金针菇与蓝莓混合汁（比例为4∶1）30%、白砂糖15%、柠檬酸0.15%、复合凝胶剂（魔芋胶与卡拉胶以2∶3混合）0.7%，其余为纯净水。(www.xing528.com)

5.灌装、封口、杀菌、冷却。将调配好的果冻原液灌装到经消毒的果冻杯中，并及时封口，于85℃下保持15min进行杀菌。杀菌后迅速冷却至室温，以便能最大限度的保持果冻的色泽和风味，经冷却后再包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：玫红色，色泽光亮，颜色均匀一致，半透明；风味：自然清爽，具有蓝莓特有的风味和淡淡的菌香；口感：润滑细腻，酸甜适口；组织状态：表面光滑，成冻完整，质地均匀，富有弹性，子实体颗粒在凝胶液中均匀分散，无裂痕，无气泡，有微量液体析出。

2.理化指标。总酸（以柠檬酸计）≤0.2%，总糖（以蔗糖计）≥13%，可溶性固形物≥25%，重金属含量符合国家标准。

3.微生物指标。菌落总数≤100个/g，大肠菌群≤3个/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。