金针菇橘子果冻的生产工艺及操作要点

（一）生产工艺流程

橘子→清洗→去皮、分瓣、去橘络→破碎打浆（压滤）→澄清处理→加入金针菇汁→加入果冻粉等调配→加热→灌装→封口→杀菌→成品

（二）操作要点

1.橘子果汁制备。选择外皮色泽金黄，果实大，果皮薄，成熟适中的新鲜橘子，经剥皮、分瓣、去橘络后，将橘子果肉放入榨汁机中榨汁，得到的果汁于离心机内离心10min，取上层清液备用。

2.金针菇汁制备。以无腐烂变质，形状饱满无异味的市售新鲜金针菇为原料，经清洗后剪成碎段进行热烫，其最佳条件为：料液比为1∶1，所用溶液由0.1%的抗坏血酸和0.01%的柠檬酸组成，热烫温度为90℃，时间为4min，放入组织搅碎机中捣碎，得金针菇汁备用。

3.调配、加热。按照配方要求将果冻粉与白砂糖混合搅拌，边搅拌边倒入橘子汁、金针菇汁和水，再加入柠檬酸、山梨酸钾搅拌均匀，加热至95℃后冷却备用。具体各种原辅料的配比为：橘子汁35%、金针菇汁10%、白砂糖13%、柠檬酸0.2%、果冻粉1.5%、山梨酸钾0.05%，其余为纯净水。(www.xing528.com)

4.灌装灭菌。将混合好的物料装入到杯中，并用真空封口机密封，然后在90℃杀菌5min。杀菌结束后经冷却即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：黄色，均匀一致；风味：滋味、气味纯正，无异味，具有橘子果味和金针菇菌香；组织状态：表面光滑，金针菇果粒悬浮；口感：酸甜可口，细腻，柔软而富有弹性。

2.微生物指标。大肠菌群≤30个/100mL；致病菌未检出。