【摘要】：新鲜金针菇用刀切去根部，将其分散开，用流水冲洗干净。将金针菇置于100℃沸水中烫漂5min，取出冷却至室温，控水备用。将烫漂后的菇添加金针菇质量1.2倍的水进行破碎打浆。将大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、白糖、食盐、鸡肉香精等辅料搅拌混合均匀，然后依次加入金针菇浆料、香料油（自制）、鸡肉浆料，搅拌均匀。
（一）原料配方
以100g金针菇浆料为基准，大豆分离蛋白15%、玉米淀粉12%、鸡肉浆35%、卡拉胶0.4%、糖1.4%、盐1.6%、香料油4mL、鸡肉香精0.1%。
（二）生产工艺流程
新鲜金针菇→去根→分散→清洗→烫漂→打浆→添加辅料→混匀→灌肠→蒸煮→冷却→成品
（三）操作要点
1.金针菇预处理。新鲜金针菇用刀切去根部，将其分散开，用流水冲洗干净。将金针菇置于100℃沸水中烫漂5min，取出冷却至室温，控水备用。将烫漂后的菇添加金针菇质量1.2倍的水进行破碎打浆。(www.xing528.com)
2.添加辅料、混匀。按配方称取鸡肉，将鸡肉用流水冲洗干净，然后用食品料理机绞碎成浆状。将大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、白糖、食盐、鸡肉香精等辅料搅拌混合均匀，然后依次加入金针菇浆料、香料油（自制）、鸡肉浆料，搅拌均匀。
3.灌肠、蒸煮、冷却。将制备好的馅料灌入肠衣中，扎口，100℃常压蒸煮30min或120℃高压蒸煮15min，冷却至室温，检验合格后即得到成品。
（四）成品质量标准
色泽：具有产品固有色泽，分布均匀；口感：口感细腻，咀嚼性好；风味：清香可口，咸淡适中；组织状态：组织紧密，富有弹性，切面光滑，内容物均匀一致；外观：肠体均匀饱满，表面光滑。
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