金针菇健康酒的制作方法

（一）生产工艺流程

原料→清洗→破碎→压榨→静置澄清→调整成分→前发酵→后发酵→贮藏管理→配制→过滤→树脂交换→杀菌→封装→成品

（二）操作要点

1.原料清洗、破碎。选用无病无虫的新鲜金针菇，除去杂质，洗净。将洗净的金针菇用锤式破碎机破碎，从采菇到加工以不超过18h为宜。

2.压榨、静置澄清。将破碎的金针菇用连续压榨机榨汁，每100kg汁液加入12～15g二氧化硫。然后在每升汁液中加入0.1～0.15g果胶酶，混匀后静置澄清24h。

3.调整成分。将澄清汁液用虹吸法进行分离，上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不得超过罐容积的4/5。取样分析后，根据要求用白砂糖调整糖度至22～23°Bé。

4.前发酵。向发酵罐中接入5%～10%的人工酵母或活性干酵母，充分搅拌或用泵循环混匀。经3～5d即可出罐转入后发酵。(www.xing528.com)

5.后发酵。将前发酵液转入密闭式罐中后发酵，发酵液占罐容积的90%，温度控制在16～18℃，约经30d发酵结束。之后取样检验分析酒度、残糖等理化指标。

6.贮藏管理。后发酵结束后8～10d，皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积于罐底，将其与原酒分开，进行第1次开放式倒罐，补加二氧化硫至150～200mL/L，用精制食用酒精调整酒度（vol）至12%～13%，再在原酒表面加1层酒精封顶。11～12月进行第2次开放式倒罐。次年3～4月用密闭式进行第3次倒罐。此时酒液澄清透明，可在酒液面加1层精制酒封顶，进行长期贮存陈酿。

7.配制。根据产品质量标准，精确计算出原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸等用量，依次加入配酒罐中，拌匀。取样分析化验，符合标准后进行过滤。

8.过滤、树脂交换。将上述配制好的酒液利用过滤机过滤，然后利用强酸732型阳离子交换树脂进行酒液离子交换。操作时要稳定流速和控制好交换倍数，保证交换效果，提高酒液物理稳定性。每次离子交换完毕，要用清水将酒液顶出，后用清水清洗树脂，待树脂层疏松分布均匀，用10%的食盐水溶液使其再生。

9.杀菌。用薄板式换热器进行巴氏杀菌，温度控制在68～72℃，保温15min。

10.封装。对杀菌后的酒液进行灌装、封口、贴标、装箱，成品入库贮存或上市。