金针菇苹果饮料的营养益处

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.金针菇汁制备。

（1）挑选、清洗。挑选新鲜无褐变、无腐烂、无异味、色泽清白的金针菇，除去菌根后用流动的自来水冲洗，去除表面污物。

（2）护色、浸提。将上述清洗的金针菇用含0.1%维生素C和0.2%柠檬酸溶液，在95℃的温度条件下漂烫15min，以防止氧化褐变，然后将金针菇剪切成1cm左右的碎段，于沸腾条件下浸提15min。

（3）打浆、酶解。将浸提液与金针菇原料一同投入打浆机中趁热打浆2次，每次打浆时间2min；打浆后，向金针菇汁液中加入0.5%的纤维素酶，在pH值5.0、50℃条件下酶解2h。

（4）灭酶、过滤。酶解后迅速升温至100℃，煮沸10min灭酶；再用离心机在1200r/min转速下离心5min；用滤布过滤，获得金针菇汁备用。

2.苹果汁制备。

（1）挑选、清洗。挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及无病虫害的苹果，用清水洗净苹果表面的灰尘及污物。

（2）切片、护色。削去果皮，挖去内核，然后切成1cm厚的小块，将切好的苹果放入0.3%维生素C和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5min，进行护色。(www.xing528.com)

（3）热烫、榨汁。将浸泡好的苹果块置于95℃热水中热烫3～4min，为了减少维生素C的损失，在漂烫液中加0.1%的柠檬酸；将苹果块和水按1∶1的比例混合榨汁，再用150目的纱布滤除料渣，所得苹果汁冷却后备用。

3.复合饮料调制。将金针菇汁、苹果汁、柠檬酸、白砂糖等充分混合均匀，具体各种原辅料的比例为：金针菇汁15%、苹果汁20%、柠檬酸0.05%、白砂糖8%，复合稳定剂（0.10%黄原胶+0.10% CMC-Na），其余为纯净水。

4.均质。将上述调配好的金针菇苹果复合饮料通过均质机，在工作压力为15～20kPa、温度60～70℃下进行均质处理。

5.杀菌、灌装、冷却、检验。将均质后的金针菇苹果复合饮料在100℃的条件下，杀菌20min，然后趁热灌装、封盖密封后，迅速冷却即为成品。将灌装好的成品冷却到37℃，并使复合饮料在此温度下保温7d，经检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：浅绿乳白色，色泽均匀稳定，无杂色；滋味与气味：酸甜适中，有金针菇和苹果特有的香气，清爽可口，无异味；组织状态：混浊度均匀一致，口感细腻爽滑，久置无沉淀分层现象，无肉眼可见的外来杂质。

2.理化指标。可溶性固形物≥8%，蛋白质≥0.83%，总糖≥50mg/mL，酸度（以柠檬酸计）在0.13%～0.15%。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/mL，致病菌未检出。