雪梨银耳低糖复合果酱的制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料预处理。将雪梨清洗干净、去皮后切成小块，浸入柠檬酸水溶液中，柠檬酸的用量为0.15%。银耳浸泡清洗后分瓣、除蒂、除去较黄的部分。

2.软化。将银耳放入不锈钢锅中，并加入少量水，煮沸15～20min进行软化。将雪梨及柠檬酸水溶液一起倒入不锈钢锅，补充少量水，煮沸10～15min进行软化，预煮软化要求升温要快、将果肉煮透，便于打浆和防止变色。

3.调配浓缩。将雪梨浆液与银耳浆液按1∶1的比例混合调配，然后倒入不锈钢锅中熬制。先旺火煮沸10min，后改用文火加热，分3次加入白砂糖（用量为4.5%），在临近终点时，加入0.05%山梨酸钾防腐。为防止结晶和锅底焦化，整个过程要不断搅拌。

4.装罐密封。将玻璃瓶及瓶盖用清水彻底清洗干净后，用温度95～100℃的水蒸气消毒5～10min，沥干水分。果酱出锅后，迅速装罐（顶隙2～3mm）并迅速拧紧瓶盖。每锅果酱分装完毕时间不能超过30min，酱体温度要求不低于80～90℃。(www.xing528.com)

5.杀菌、冷却。装瓶后放入灭菌锅中，在85℃水浴中杀菌15min，灭菌结束后分段冷却至室温即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：米白色且有光泽；滋味与香气：酸甜适口，滋味柔合纯正，有雪梨和银耳的混合清香，且香气谐调；组织形态：酱体均匀呈凝胶状，有一定的流动性，不析水、不结晶。

2.理化指标。pH值为3.8，维生素C 1.6 mg/100g，粗蛋白质0.38g/100g。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌未检出。