银耳莲子果冻的制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.银耳选择。选择无异味或微有酸味，朵大体松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，色泽呈白色或略带微黄，蒂小无根、无黑点、无杂质银耳为原料。

2.银耳预处理。量选好的银耳用温水浸泡3～4h，去蒂、清洗干净，将其剪成1cm×2cm左右的碎片，然后按银耳与水为1∶5的比例送入组织捣碎匀浆机中匀浆2～3min。

3.莲子选择。选择颗粒卵圆、均匀一致、表皮粉红透白、色泽一致，有莲子固有的清香、无异味的莲子为原料。

4.莲子预处理。将莲子利用清水清洗干净后用温水浸泡6～12h，然后按莲子与水为1∶10的比例，放入组织捣碎匀浆机中匀浆3～4min。

5.煮制、过滤。将银耳汁和莲子汁混匀，煮3～4h，然后用四层纱布过滤。(www.xing528.com)

6.调配。将0.8%的复配胶（黄原胶和卡拉胶复配，比例为7∶3）和14%的白砂糖混匀，加入20倍水，边加热边搅拌，保持温度在80℃左右保持10～15min，使糖胶完全溶解。将糖胶边搅拌边加入80℃的银耳莲子汁液中，冷却到70℃时加入0.12%的柠檬酸搅拌均匀。

7.灌装、杀菌、冷却。将调配好的物料趁热灌装，密封后于85℃下保持15min进行杀菌，迅速冷却后经检验合格者即得成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。细腻爽滑，具有银耳、莲子独特风味，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定形状。

2.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤30个/100g，无致病菌检出。