红枣银耳果冻配方及制作方法

（一）原料配方

复合果汁（红枣汁∶银耳汁=2∶1）20%、复配胶（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1）1.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%，其余为纯净水。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.红枣汁制备。选择果肉紧密、枣香浓郁的优质红枣，清洗干净，去除果柄、果核。将红枣与水按体积比1∶5在室温下浸泡，待枣肉膨胀后熬煮至熟烂，入打浆机打浆，用100目滤布过滤，在4000r/min转速下离心10min，收集上层清液即得风味浓郁的红枣汁。

2.银耳汁制备。选择色泽洁白、肉质肥厚的优质银耳，清洗干净，用不锈钢剪刀剪成颗粒，加干银耳重量25倍的水浸泡使其充分吸水膨胀，然后加热熬煮浸提，浸提液用100目滤布过滤即得银耳汁。

3.糖胶液制备。将凝胶剂和白砂糖在水中浸泡，搅拌15min使其混合均匀，充分溶涨，加热煮沸2～3min，待胶体完全溶解后，用100目滤布过滤除去微量杂质及泡沫，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液。(www.xing528.com)

4.调配、浓缩、加酸。将红枣汁和银耳汁按比例混合均匀，加入到糖胶液中，搅拌混合均匀。将配好的混合液进行浓缩，在温度为60～70℃时加入0.1%柠檬酸，温度上升到100℃时停止浓缩。浓缩时为防焦糊要不断搅拌。

5.灌装、杀菌、冷却。趁热灌装、密封后于85℃下保持15min进行灭菌，迅速冷却后即得成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：褐色，半透明，颜色均匀一致；风味：有明显的枣香味和银耳香味；口感：入口润滑、细腻，酸甜可口；组织状态：成冻完整，质地均匀，不粘壁，弹性、韧性好，表面光滑，无裂痕，无气泡。

2.理化指标。总酸（以柠檬酸计）≤0.2%，总糖（以蔗糖计）≤13%，可溶性固性物（以20℃折光仪计）≥40%，重金属含量符合国家标准。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。