银耳红枣发酵酒制作方法详解

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料挑选、清洗、浸泡。选用肉厚而朵大、圆形伞盖的银耳。将清洗干净的银耳加水浸泡，浸泡条件为85～90℃，时间90min。

2.加水打浆、胶体磨磨浆。将浸泡充分的银耳沥水，再按银耳∶水=1∶20的比例加水打浆，然后利用胶体磨进行磨浆。

3.配料。胶体磨磨浆后，分别加入浆料量15%～20%的赤砂糖、15%的红枣浓缩汁，并用50%柠檬酸溶液调浆液pH值至4.5～5.0，混合均匀。

4.接种酿酒酵母、发酵。按每吨浆液接种果酒活性干酵母0.5～1.0kg，在23～25℃温度下，保温发酵7～8d。

5.过滤、后酵。发酵结束后，将发酵液进行渣液分离，分离出的清液即为原酒。将原酒液移入发酵罐内进行后发酵，发酵温度15～20℃，时间为30～50d，使残糖进一步发酵，增加产品风味。

6.陈酿。后酵结束的澄清酒液用虹吸管吸入贮存容器内，在8～12℃下贮存，进行陈酿。其间需用虹吸方法换容器若干次，以除去酒中的沉淀，陈酿时间一般在12个月以上。(www.xing528.com)

7.澄清、过滤。将明胶在冷水中浸泡12h，以除去异味，然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，使其溶解，加入定量酒液进行适当稀释后，再按每吨酒液添加80～150g明胶的比例，将明胶酒液加入大批酒液中，搅匀，静置2～3周，待沉淀完全后，用虹吸方式抽取上层酒液后用硅藻土过滤机进行过滤。

8.调配、灌装。根据酒的质量标准及原酒的酒精度、含糖量、酸度等，将不同批次的原酒按计算好的比例进行混合调配。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1～2个月后进行灌装。由于产品的酒精度（vol）≥10%，因此不需杀菌工序，可直接灌装在洗净的瓶中。

（三）成品质量标准

1.感官指标。酒液呈棕红色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物及沉淀物，具有银耳、红枣及酒的和谐香味，酸甜协调。

2.理化指标。酒精度（vol）10%～12%，含糖量（20～50）g/L，总酸（以柠檬酸计）（2～5）g/L，干浸出物≥18g/L，铅（以Pb计）≤0.2mg/kg。

3.微生物指标。微生物指标应符合GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的要求。