银耳莲子汁饮料制作过程分析

（一）原料配方

莲子3%、银耳0.6%、白糖和冰糖6%（1∶1）、复合稳定剂0.26%（卡拉胶0.09%、结冷胶0.02%、CMC-Na 0.07%、蔗糖酯0.08%），其余为纯净水。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.原料要求及预处理。采用去皮、去芯的新鲜白莲子，应干燥、大小均匀、风味正常，并要严格挑选去除霉变虫蛀的莲子，莲芯去除率要大于75%；银耳要求干燥、呈淡黄色、质地硬脆、无异味及其他杂质。

2.莲子浆制备。将莲子利用清水清洗后，进行浸泡，浸泡液（护色液）由0.07%的柠檬酸、0.1%的D-异抗坏血酸钠、0.06%的乙二胺四乙酸（EDTA）和软化水配制而成，按莲子∶护色液=1∶10的比例浸泡，浸泡时间6～8h，使莲子充分吸水膨胀，组织软化有利于磨浆提取。磨浆时将泡好的莲子连同护色液投入磨浆机中进行磨浆取汁，滤渣用软化水进行二次磨浆，以最大限度地利用有效成分。最后制成含5%莲子的莲子浆，并将莲子浆加热到95℃保持10min，以使莲子中的淀粉颗粒糊化、变性，保持成品的稳定性。

3.银耳液制备。选择符合质量要求的银耳，常温浸泡2～3h后充分涨发，清洗除杂后切碎加入软化水，银耳∶水=1∶20，将其加热至沸，保持微沸40min，银耳呈软烂状态，此时分离出多糖液，剩余部分主要为纤维质和蛋白，加入10倍温水并加入复合蛋白酶液于50℃保持2h，加热至沸，分离取汁，二者合并制得含3%银耳的半透明状黏稠浸液。

4.银耳莲子汁调配。按配方要求分别加入莲子浆、银耳处理液、白砂糖、冰糖及溶化好的稳定剂和各种辅料等，然后搅拌升温到80℃。(www.xing528.com)

5.胶磨、均质。即细微化处理，先利用胶体磨进行处理，然后再利用均质机进行处理，使蛋白质、淀粉粒子细微化，保持一定的混浊度和悬浮稳定性，获得不易分离和沉淀的均匀乳状液。均质物料温度≥75℃，均质压力30MPa。

6.热灌装、封口、杀菌、冷却。将经上述处理后的饮料进行热灌装后立即进行封盖，并迅速进行杀菌。杀菌要求温度控制在121℃时间20min。杀菌公式为：15′—20′—15′/121℃。杀菌结束后经冷却检验，合格者即为成品。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：乳白色至乳黄色，光泽度好；香气：具有莲子银耳清香气；滋味：口味纯正，细腻爽滑，无其他异味；形态：均匀乳化，无分层、无沉淀、无肉眼可见杂质。

2.理化指标。可溶性固形物≥8%，蛋白质≥0.4g/100mL，pH值5.5～6.5，总砷（以As计）≤0.2mg/L，铅（以Pb计）≤0.05mg/L，铜（以Cu计）≤5mg/L。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，霉菌≤20个/mL，酵母≤20个/mL，致病菌不得检出。