（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.原料处理。杏鲍菇洗净后，加水，然后搅拌均匀，采用高压进行蒸料，压力0.15MPa，时间为20min。
2.制曲。熟料冷却到40℃，先将投料量3‰的米曲精菌种（沪酿3.042）拌入面粉，将面粉按照3∶5的比例与熟料混合均匀。将曲料装入曲盘中，置于30℃恒温条件下进行制曲。品温上升至35℃左右时，翻曲1次，维持品温28～32℃，培养过程中视品温的上升情况再进行2～3次翻曲。曲料疏松，抱子丛生，呈黄绿色并散发曲香，停止培养，即制好成曲。
3.发酵。在成曲中加入18°Bé热盐水（60℃），使酱醪含水量达65%，拌匀后装入发酵容器中，密封，四周用盐封边加盖。保温发酵，控制品温45℃左右，每天定时定点翻拌，20d左右即可成熟。
4.浸出、加热及配制。按照常规酱油生产操作进行。
（三）成品质量标准
1.感官指标。颜色红亮，具有较浓郁的酱香，无不良气味，口味鲜美纯正、醇厚，有杏鲍菇特有风味，鲜咸适口，澄清。
2.理化指标。氨基酸态氮≥0.60g/100mL，全氮≥1.40g/100mL，无盐固形物≥18.20g/100mL，还原糖≥3.70g/100mL。
3.卫生指标。执行GB 2717—2003《酱油卫生标准》之规定。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.原料处理。杏鲍菇洗净后，加水，然后搅拌均匀，采用高压进行蒸料，压力0.15MPa，时间为20min。
2.制曲。熟料冷却到40℃，先将投料量3‰的米曲精菌种（沪酿3.042）拌入面粉，将面粉按照3∶5的比例与熟料混合均匀。将曲料装入曲盘中，置于30℃恒温条件下进行制曲。品温上升至35℃左右时，翻曲1次，维持品温28～32℃，培养过程中视品温的上升情况再进行2～3次翻曲。曲料疏松，抱子丛生，呈黄绿色并散发曲香，停止培养，即制好成曲。
3.发酵。在成曲中加入18°Bé热盐水（60℃），使酱醪含水量达65%，拌匀后装入发酵容器中，密封，四周用盐封边加盖。保温发酵，控制品温45℃左右，每天定时定点翻拌，20d左右即可成熟。
4.浸出、加热及配制。按照常规酱油生产操作进行。
（三）成品质量标准
1.感官指标。颜色红亮，具有较浓郁的酱香，无不良气味，口味鲜美纯正、醇厚，有杏鲍菇特有风味，鲜咸适口，澄清。
2.理化指标。氨基酸态氮≥0.60g/100mL，全氮≥1.40g/100mL，无盐固形物≥18.20g/100mL，还原糖≥3.70g/100mL。
3.卫生指标。执行GB 2717—2003《酱油卫生标准》之规定。
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