美味可口的杏鲍菇挂面

（一）生产工艺流程

面粉、杏鲍菇菌粉→和面→熟化→压延→切条→干燥→切断→包装→成品

（二）操作要点

1.杏鲍菇菌粉制备。选择无病虫害、无虫蛀、无机械损伤的新鲜杏鲍菇为原料。将杏鲍菇菌柄基部泥沙洗净，并剪去菌盖，放入水槽中清洗干净。60℃烘干、粉碎、过120目筛，制得杏鲍菇菌粉。

2.和面。以面粉质量为基础，添加8.0%杏鲍菇菌粉和面粉混合均匀，再将1.0%食盐和0.4%CMC-Na溶于适量的水中（25℃左右）。用25～30℃的水和面，和面机转速（80～110）r/min，和面时间为10～15min。在和面机中搅拌10min，使面粉中蛋白质充分吸水膨胀。和面结束时，形成干湿适当、色泽均匀、松散的面坯，手握成团，轻揉散开呈颗粒状。

3.熟化。将和好的面团静置熟化15min，熟化温度20～25℃。熟化可消除面团内应力，充分舒展面筋，改善面筋质量。(www.xing528.com)

4.压延、切条。将熟化后的面团反复辊压，使面团形成组织细密、相互粘连、薄厚均匀、光滑平整的面片，再将薄面片按规定宽度纵向切成厚度为1.5mm、宽2.0mm的面条。

5.干燥。采用自然干燥方法。将切好的面条，悬挂晾干。干燥后切断，计量包装，即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。略带淡灰色，表面结构细密、光滑，富有弹性，耐煮爽口，有咬劲，口感光滑，具有杏鲍菇的香味。

2.理化指标。熟断条率为零，烹煮损失率6.3%。