（一）原料配方（以总液腌制100kg计，约供100只白条鸡腌制用）
食盐9kg、白糖1.5kg、黄酒2kg、味精200g、生姜1kg、蒜150g、大料250g、桂皮250g、花椒250g、丁香150g、砂仁50g、陈皮200g、小茴香100g、肉蔻60g、白芷100g、亚硝酸钠按1kg白条鸡添加0.15g。
（二）生产工艺流程
（三）操作要点
1.杏鲍菇处理。挑选菌体饱满、菌盖完整、无缺烂的新鲜杏鲍菇，洗净，晾干，切成一定大小的薄片。
2.香辣油熬制。先将色拉油倒入锅中，加入一定量的麻油，用中火加热至120℃左右，然后倒入油量10%左右的辣椒末，用小火熬制，并用锅铲不停翻动，至油色红亮，然后用纱布过滤，去除辣椒末，即得到纯净的香辣油。
3.原料鸡选择。挑选无伤病、健康、体重在1～1.5kg左右的成年萧山鸡为原料。
4.宰杀。采用颌下三管（血管、食管、气管）齐断法宰杀，刀口大小适中，以2～3cm为宜。待鸡宰杀后而体热尚未散失时，及时放入热水中浸烫，烫毛水温60～70℃，浸烫时间2～4min，以较轻易脱去翅膀大毛为宜。脱去大毛后，将鸡浮于水面，去掉残留的绒毛。最后开膛掏出内脏，用清水冲膛，洗净胸腹腔内的污水，沥干水分。
5.配料腌制。用纱布包扎好香辛料，姜、蒜另用纱布包扎，置入锅内，加入1/3水，用大火烧开，再用小火熬制40min，最后加入食盐、糖、黄酒、味精及定量水（至腌制总汁的重量），烧沸，冷却，加入亚硝酸钠，搅拌均匀即为腌制料。
将沥干的白条鸡背向下，腹面向上叠放在腌制缸内，倒入腌制液，以完全浸没鸡为宜。在缸口加盖，以防鸡体上浮。于1～4℃腌制48h，或4～10℃腌制24h，期间翻缸1次。
6.烧烤。将腌好的白条鸡取出，沥干水分，然后在胸脯、大腿等肌肉较厚的部位刺上几个小孔，以加快水分蒸发。再穿上细铁丝，待烘房升温至50℃时，挂入烘房烘制，烘烤温度控制在55～60℃，时间约16h，至颈椎骨突出，肌肉呈玫瑰红且肉质紧密为止。
7.风干发酵。此道工序在低温季节应用，高温季节不宜采用。将烘好的鸡坯置于阴凉通风处进行风干发酵7d，以增加腌腊风味。
8.切块。把烘干的鸡坯按一定大小切成块状。
9.预蒸。将鸡块、杏鲍菇放入蒸笼中，用蒸汽加热10min。
10.装罐。先把杏鲍菇装于罐的底部，然后一层鸡块一层菇逐层放入，至罐口附近，最后加入热的香辣油，淹没罐口，保留5～6mm的顶隙，内容物以300g为宜。
11.封罐、杀菌。趁热立即装罐，不必另外排气，可直接加盖封罐。封罐后，将罐放到热水锅中继续煮沸40～60min，进行杀菌。
12.冷却、检验。杀菌结束后，经冷却、擦干罐身，再经检验合格者即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。鸡块大小均匀，肌肉殷红，辣油红亮，咸甜适中，软硬可口，麻辣鲜香。
2.理化指标。净重：每罐300g，固形物85%以上，食盐≤4%。(www.xing528.com)
（三）操作要点
1.杏鲍菇处理。挑选菌体饱满、菌盖完整、无缺烂的新鲜杏鲍菇，洗净，晾干，切成一定大小的薄片。
2.香辣油熬制。先将色拉油倒入锅中，加入一定量的麻油，用中火加热至120℃左右，然后倒入油量10%左右的辣椒末，用小火熬制，并用锅铲不停翻动，至油色红亮，然后用纱布过滤，去除辣椒末，即得到纯净的香辣油。
3.原料鸡选择。挑选无伤病、健康、体重在1～1.5kg左右的成年萧山鸡为原料。
4.宰杀。采用颌下三管（血管、食管、气管）齐断法宰杀，刀口大小适中，以2～3cm为宜。待鸡宰杀后而体热尚未散失时，及时放入热水中浸烫，烫毛水温60～70℃，浸烫时间2～4min，以较轻易脱去翅膀大毛为宜。脱去大毛后，将鸡浮于水面，去掉残留的绒毛。最后开膛掏出内脏，用清水冲膛，洗净胸腹腔内的污水，沥干水分。
5.配料腌制。用纱布包扎好香辛料，姜、蒜另用纱布包扎，置入锅内，加入1/3水，用大火烧开，再用小火熬制40min，最后加入食盐、糖、黄酒、味精及定量水（至腌制总汁的重量），烧沸，冷却，加入亚硝酸钠，搅拌均匀即为腌制料。
将沥干的白条鸡背向下，腹面向上叠放在腌制缸内，倒入腌制液，以完全浸没鸡为宜。在缸口加盖，以防鸡体上浮。于1～4℃腌制48h，或4～10℃腌制24h，期间翻缸1次。
6.烧烤。将腌好的白条鸡取出，沥干水分，然后在胸脯、大腿等肌肉较厚的部位刺上几个小孔，以加快水分蒸发。再穿上细铁丝，待烘房升温至50℃时，挂入烘房烘制，烘烤温度控制在55～60℃，时间约16h，至颈椎骨突出，肌肉呈玫瑰红且肉质紧密为止。
7.风干发酵。此道工序在低温季节应用，高温季节不宜采用。将烘好的鸡坯置于阴凉通风处进行风干发酵7d，以增加腌腊风味。
8.切块。把烘干的鸡坯按一定大小切成块状。
9.预蒸。将鸡块、杏鲍菇放入蒸笼中，用蒸汽加热10min。
10.装罐。先把杏鲍菇装于罐的底部，然后一层鸡块一层菇逐层放入，至罐口附近，最后加入热的香辣油，淹没罐口，保留5～6mm的顶隙，内容物以300g为宜。
11.封罐、杀菌。趁热立即装罐，不必另外排气，可直接加盖封罐。封罐后，将罐放到热水锅中继续煮沸40～60min，进行杀菌。
12.冷却、检验。杀菌结束后，经冷却、擦干罐身，再经检验合格者即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。鸡块大小均匀，肌肉殷红，辣油红亮，咸甜适中，软硬可口，麻辣鲜香。
2.理化指标。净重：每罐300g，固形物85%以上，食盐≤4%。
3.微生物指标。无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。
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