（一）生产工艺流程
原料→清洗→切丁→保脆→炒制→风味调配→灌装→真空封口→灭菌→贴标→喷码→检测→成品
（二）操作要点
1.原辅料的预处理。选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇，将其根部和顶部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出沥干，切成大约10mm×5mm×5mm的块状，用添加0.6%氯化钙的纯净水浸泡30min，再捞出沥干。干辣椒选择水分含量≤11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒，经过挑选、风干、粉碎、过筛，金属检测应合格。选择皮薄、无霉烂的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的热水中热烫3min，除去大蒜臭味，斩拌成碎末。选择无霉烂的洋葱，去除外皮，洗净后斩拌成碎末。选择肥厚、鲜嫩的生姜，去除腐烂变质部分，清洗掉泥沙，然后脱皮，斩拌成碎末。
2.炒制。将植物油倒入燃气炒锅，升温至180～200℃，先加入生姜、大蒜、洋葱，爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。最好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动控温的现代化燃气炒锅，操作简便，可控度高。
3.风味调配。待杏鲍菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5'-呈味核苷酸二钠0.2%、酵母抽提物1.2%、复合香辛料0.8%、柠檬酸0.1%、异抗坏血酸钠0.05%。
4.灌装。将玻璃瓶、瓶盖灭菌后，采用全自动灌装机灌装，并随机抽检产品重量，将产品重量控制在标准范围以内，顶隙高度控制为2～2.5cm。
5.抽真空封口。采用全自动抽真空封口机，真空度控制在0.04～0.05MPa。(www.xing528.com)
6.灭菌。采用高压灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min；或者采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85～90℃，灭菌时间为20～25min。
7.清洗、风干。先采用自动清洗机清洗，将玻璃瓶外壁清洗干净，再采用自动风干机，去除瓶壁表层水分，否则会影响标签粘贴。
8.贴标、喷码、装箱。采用自动贴标机，标签末端高度误差控制在1mm以内；经喷码、装箱即为成品。
（三）成品质量指标
1.感官指标。色泽：色泽为红褐色，鲜艳有光泽，均匀一致；香味和滋味：具有杏鲍菇特有的香气和滋味，无酸、苦、焦煳及其他异味；组织状态：黏稠状半固态酱体。
2.理化指标。水分≤40g/100g，酸价（以脂肪计）≤5.0mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25mg/100g，食盐（以NaCl计）≤6.0g/100g，总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。
3.微生物指标。菌落总数≤5000个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
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