杏鲍菇软糖制作方法：详解杏鲍菇粉的应用

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.杏鲍菇预处理。选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇，将其根部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出切成大约5mm厚度的片状。将杏鲍菇片经烘干、磨粉后过100目筛制得杏鲍菇粉。称取一定量的杏鲍菇粉，加入其质量7.5倍的水，用乳化机均质2min，制成杏鲍菇乳液。

2.其他原料预处理。将明胶加入5倍水，琼脂加入20倍水，经一段时间的浸泡后，连同浸泡水一起加热，使其溶化，并于60～70℃水浴中保温待用；白砂糖加5倍质量的水，适当加热使其充分溶解。

3.混合、熬煮。将杏鲍菇乳液缓慢加热，待充分糊化后加入白砂糖溶液，煮沸3～5min，再加胶凝剂，共同熬煮浓缩，临近结束时加入柠檬酸。加热过程中需要不停搅拌，熬煮10min后准备倒盘。各种原料的配比为：选择琼脂1%+明胶1%作为胶凝剂，杏鲍菇12g、白砂糖40g、柠檬酸3g、占总量2%的复合胶凝剂。

4.倒盘、切块。熬煮完成的匀浆趁热倒盘，倒盘要快而且均匀，防止拖尾现象，控制厚度5～6mm。冷却过程中防止盘面倾斜或者震动，以免表面起皱。待完全冷却凝固成形后，切成规格30mm×30mm大小均匀的块状糕块。(www.xing528.com)

5.烘干、冷却。将切好的糕块从金属盘中平移到不锈钢丝筛网上，放入干燥箱，干燥温度为50～55℃，时间为7～8h。干燥期间，每隔2h左右翻动糕块1次，使干燥均匀，控制产品最终水分含量约为20%。冷却后的杏鲍菇软糖块包上糯米纸，再包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。产品呈乳白色，质地均匀；杏鲍菇风味浓郁且口感细腻不黏牙；表面光滑，有适度的咀嚼性和弹韧性。

2.理化指标。水分15%～18%，固形物75%～90%，还原糖30%～35%，铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg。

3.微生物指标。菌落总数≤100个/g，大肠杆菌与致病菌未检出。