如何制作美味的杏鲍菇脯

（一）生产工艺流程

原料选择→漂洗→切片→漂烫→冷却→腌制→热风干燥→冷却检验→成品

（二）操作要点

1.原料选择与漂洗。选取菇形完整、色泽正常、菇肉厚实、不开伞的新鲜杏鲍菇，然后用流动水进行冲洗，将其表面附着的污物和细小杂质全部洗去。

2.切片、漂烫。将洗净的杏鲍菇准确称重后切成小片，投入沸水中进行漂烫5min，以脱除原料中的不良气味，并钝化内源酶的活性。漂烫后立即捞出，迅速放入冷水中冷却，冷却后沥干水分。

3.腌制。将沥干水分的杏鲍菇片放入腌制液中进行腌制，其腌制液配方为食盐2.0%、白砂糖2.0%、酱油0.5%，以及适量的八角、鸡精和五香粉，将腌制液加热至沸，腌制时间为20min。

4.热风干燥。腌制结束后，将其取出进行烘干处理，采用热风干燥，干燥温度65℃，干燥时间1.5h。(www.xing528.com)

5.冷却、检验。热风干燥后的产品经冷却、检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：呈黄色或黄褐色，色泽基本均匀，表面有光泽；组织形态：形态大小基本均匀，外形规则、完整，无干瘪现象；口感风味：具有杏鲍菇应有的特殊风味，无异味，口感细腻，耐咀嚼。

2.理化指标。含水量30%～35%，总糖≤10%，蛋白质≥15%，食品添加剂符合GB 2760—2014，农药残留量符合GB 2763—2016。

3.微生物指标。细菌总数≤500个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌不得检出。